灰汁止め(あく止め)の意味~和食の料理用語、豆知識集

灰汁止め(あく止め)とは

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和食の料理用語集

灰汁止め「あくどめ」

アクの強い野菜の酸化による変色を防ぐため、食品を切ってすぐに食塩水や酢水に浸す、またはゆでるなどして、色が変わらないようにすることです。

■ 色が変わらないようにすることは「色止め」ともいい、レンコン、イモ、ゴボウ、ウドなどが主な例です。

⇒「灰汁(あく)とは

⇒「山菜のアク抜き手順と灰汁の取り方

~「わらびを色よく仕上げる方法

【関連】

■⇒「里芋の下ゆで方法

■⇒「里芋の煮物レシピ

ごぼうのアク抜きと下ゆでの基本方法

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ごぼう煮

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【あ段~わ段】

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【参考】

≫「季節別~旬の食材一覧表

≫「煮物に役立つ飾り切り一覧

≫「煮汁の割合と配合50音一覧

≫「鍋料理を作る時の煮汁割合一覧

≫「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

≫「酢の物用あわせ酢の調味料割合一覧

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