酢のカルシュウム分解作用
今回は、いわしの甘露煮（かんろに）を骨までやわらかく煮るための下処理方法をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
魚の煮物「鰯（いわし）」
骨までやわらかく煮る下処理方法
【１】最初に、いわしを水洗いして、うろこと汚れを取ってください。
【２】次に、いわしを鍋に並べ入れてください。
【３】そして、水３に対して酢を１加えた「酢水」を鍋に入れてください。
【４】このあと、落としぶたをした状態で６時間、アクを取りながらコトコトと煮ていただくと「下処理」の完了です。
「注意点」
■ いわしを煮る時間が短いと、骨までやわらかくなりませんので、最低６時間は煮てください。
また、魚が大きい場合は約10時間煮てください。
そして、骨までやわらかく煮たあと、短時間、水でさらして酒、醤油、みりん等で煮あげてください。
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飲食店風いわしレシピ【家庭で作れる鰯のつみれ鍋】節分の献立・煮物がわり・紙鍋・小鍋・Japanese food
【参考】
今回の手順は酢のカルシュウム分解作用を使った方法で、さんまの筒切りや小魚でも応用がききますので、参考にされてはいかがでしょうか。
【関連】
調味料割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
