和食の料理用語集
鱸の奉書焼き（すずきのほうしょやき）とは
島根県の有名な郷土料理です。
スズキを奉書紙という和紙で包んで天火で焼き上げたもので、冬に産卵場所を求めて宍道湖（しんじこ）にのぼってくる脂ののった腹太スズキが好まれます。
鱸の奉書焼きの歴史
昔、漁師が灰の中に詰めて蒸し焼きにしたスズキを殿様に献上するにあたり、失礼にならないようにと奉書紙に包んだものが始まりと伝えられています。
【追記】
会席料理の焼き物の場合は、切り身のスズキを焼き、こげないようにする目的で水を含ませた奉書紙でその身を包んで天火で焼き色をつけることも多いです。（みりんをつけた細筆で松葉の絵をかいてから焼くと、あぶり出しの効果で料理演出ができます）
また、島根県の松江地方や宍道湖周辺に行くと、この料理を名物としてかがげているお店が多く存在し、魚を丸のまま焼く場合はスズキでは大きすぎるため、幼魚であるセイゴやフッコも使われています。
■ 私事で恐縮ですが、自身が島根県に行ったときは、もみじおろしを薬味にするところが特徴の名物「割り子そば（出雲そばともいう）」も本場の味を知るために食べてきました。
他の都道府県では、わさびや辛味大根を薬味にすることがほとんどですので、行かれたさいには是非、出雲そばも召し上がっていただきたいと思います。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
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