島根県の郷土料理や名物など一覧【和食の雑学、豆知識、料理用語集】

 
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料理の雑学、豆知識

和食の料理用語集【島根県の郷土料理と名物料理】

赤貝飯(あかがいめし)

鳥取県から島根県にまたがる中海沿岸の郷土料理で、赤貝、またはサルボウ貝のむき身のゆで汁に牛蒡(ごぼう)や人参(にんじん)などの具を加えた炊き込みご飯のことです。

■ 赤貝は高価なため、よく似ているサルボウ貝を用いることが多いです。

飛魚の野焼き(あごののやき)

お土産としても有名な島根県の郷土料理で、トビウオのすり身を竹に巻きつけて焼いたものです。

※ 野焼きは「あご竹輪」という場合もあります。

あごの野焼き,飛び魚も魚肉練り製品,島根県出雲地方の名物

「あご」とはトビウオの別名で、トビウオからとった出汁(だし)は「あごだし」といいます。

竹輪(ちくわ)の意味

甘鷺の柳掛け(あまさぎのやなぎかけ)

あまさぎとは「わかさぎ」の別名で、わかさぎを照り焼きにしたものを飯にのせたお茶漬けのことです。

■ わかさぎの姿を柳の葉に例えていることからこの名を用いています。

出雲蕎麦(いずもそば)

出雲地方の名物として知られる割り子蕎麦(わりごそば)のことです。(割り子とは、そばを盛りつける器のこと)

もみじおろしを薬味に使うところが特徴で、他にも葱(ねぎ)、かつお節などを用意します。

味と風味の引き立て役、薬味一覧表

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芋煮(いもに)

津和野町に伝わる郷土料理で、サトイモとタイを用いた煮物です。

わき水が豊富で火山灰土質な津和野でとれる良質のサトイモを使用し、タイは焼いて身をほぐしたのちに骨と分けておきます。

そして、この骨で取った出汁(だし)に塩味をつけ、先ほどのタイの身とサトイモを入れて煮ます。

■ 主な材料はこの2種類ですが、季節によって他の旬食材を加えることもあります。

季節別、旬の食材一覧

里芋の下ゆで方法とコツ

【ゆでるときの目安温度と加熱時間】

鯉の糸造り(こいのいとづくり)

生きているコイをおろして糸状に切り(糸造り)、塩もみしてゆでたコイの卵を切った身にまぶして盛りつけます。

そして、食べるときは主に煎り酒をつけてます。

煎り酒(いりざけ)の意味

鯉濃(こいこく)の意味

白魚の酢味噌和え(しらうおのすみそあえ)

手早く洗った生のままの白魚に酢みそをかけて食べます。

■ 日本料理の献立名では、濃度のあるつけだれや和え衣を主材料にかけた場合に「○○がけ」ではなく「○○和え」と表記することがあります。

てっぱい、ぬた等の

和え物に役立つ酢みその割合

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田楽や酢みそ和えに役立つ

玉みその割合3つと簡単な作り方

【玉みそはこの動画と同じ方法で失敗なく作れるようになります】

酢の物用

あわせ酢の調味料割合50音順一覧

鱸の奉書焼き(すずきのほうしょやき)

スズキを奉書紙という和紙で包んで天火で焼き上げたもので、冬に産卵場所を求めて宍道湖(しんじこ)にのぼってくる脂ののった腹太スズキが好まれます。

【鱸の奉書焼きの歴史】

昔、漁師が灰の中に詰めて蒸し焼きにしたスズキを殿様に献上するにあたり、失礼にならないようにと奉書紙に包んだものが始まりと伝えられています。

奉書焼きの詳しい内容

【追記】

会席料理の焼き物の場合は、切り身のスズキを焼き、こげないようにする目的で水を含ませた奉書紙でその身を包んで天火で焼き色をつけることも多いです。(みりんをつけた細筆で松葉の絵をかいてから焼くと、あぶり出しの効果で料理演出ができます)

また、島根県の松江地方や宍道湖周辺に行くと、この料理を名物としてかがげているお店が多く存在し、魚を丸のまま焼く場合はスズキでは大きすぎるため、幼魚であるセイゴやフッコも使われています。

不昧公料理(ふまいこうりょうり)

島根県に伝わる郷土料理のうち「松平不昧公」が好んだといわれるものの総称で、「鯉(こい)の糸造り」「鱸の奉書焼き(すずきのほうしょやき)」「松江の鯛飯」などが代表的です。

本名の他に不昧と名のった松江藩7代藩主の松平治郷(まつだいらはるさと)は茶人としても名高く、食通であったといわれているため、松江には不昧公ゆかりの名物料理が数多く伝わっています。

松江の鯛飯(まつえのたいめし)

松江市の郷土料理で、鯛のそぼろ等を具にした汁かけご飯のことです。

器に盛りつけた飯の上に鯛の身で作ったそぼろ、ゆで卵の黄身の裏ごしと白身のみじん切り、もみのり、大根おろしなどを彩りよくのせ、調味したダシをかけて食べます。

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めのは飯(めのはめし)

板わかめを火であぶってもみほぐし、温かい飯にかけたものです。(さらに熱いお茶と、しょうゆをかけて食べることもあります)

メノハとは、主に山陰地方で使われる若芽(わかめ)の別名や、出雲地方で産する板わかめのことをいいます。

割り子蕎麦(わりこそば)

島根県出雲地方の名物そばのことで、出雲蕎麦(いずもそば)とも呼ばれます。

割り子とは、そばを盛りつける器のことです。

昔は春慶塗(しゅんけいぬり)の杉か檜(ひのき)製の角型のものでしたが、現在では木地の丸い漆器を主に用いており、この独特の器に盛ったそばを客の求めに応じて何段か重ねて出すところが特徴です。

つゆは甘味を抑えた辛口のものを食べるときにそばに直接かけ、薬味には、葱(ねぎ)、かつお節、もみじおろしなどを数種類そえます。

47都道府県別 郷土料理一覧表

【日本全国の名物料理まとめ】

郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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