
海胆・雲丹・海栗(うに)料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】
料理食材集「うに」 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 海胆・雲丹・海栗(うに) 棘皮(きょくひ)動物ウニ綱(こう)に属するものの...
【日本料理の基礎から応用】和食の調理法やコツ、飾り切り手順など、料理作りに必要な要素をご紹介しております。料理の疑問解消や困ったときの参考にされてはいかがでしょうか。
料理食材集「うに」 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 海胆・雲丹・海栗(うに) 棘皮(きょくひ)動物ウニ綱(こう)に属するものの...
料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 鰻(うなぎ) ウナギ科の魚で、全長約60cm。 体は細長く、皮下に小さなう...
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】伊勢海老(いせえび)は、茨木県以南の太平洋側の岩礁地帯などに多く生息するイセエビ科のエビで、三重県で多く産することから伊勢海老の名があります。
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】糸瓜・天糸瓜(へちま)ウリ科の1年生つる草で、東南アジア原産。つると巻きひげで他のものに絡んで伸びていき、幼果を食用にします。食用に栽培するものは沖縄や鹿児島など南九州に多く、鹿児島地方では食用にするものをイトウリといいます。
いちょういもとは?公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯(いちょういも)イチョウイモとはヤマノイモ科のつる性多年草で、長芋の一品種。イチョウの葉のような平たい形をしており、淡黄色でひだや小根(こね)が少ない。小根とは、太い根から分かれて生えている細い根のことで、手のひらのような形をした仏掌薯(ぶっしょういも)もこの仲間である。
【笠子(かさご)】カサゴとはフサカサゴ科の海魚で、近似種を含めてカサゴという場合もあり、体長は25㎝程度です。沿岸付近に棲むものの体色は赤みの少ない黒褐色で、深いところに生息するものは赤みが強い。口が大きく頭がゴツゴツしていて胸鰭(むなびれ)が張っており、頭部には多くのトゲがある。
キャベツの変種でハナヤサイ、またはハナキャベツともいわれるが、キャベツと違い、中心にある白くてかたい花蕾(からい)を食用にする。花蕾がかたくしまっていて、手でつかめる程度の大きさのものがよいとされる。花蕾とは株の中心や先端にできる蕾
【鴨(かも)はガンカモ科に属するカモ類の総称で、種類は約120種あり、生息域は極地を除く世界中に分布しています】姿が同科の鳥類のガンに似ているが、一般に体が小型で雌雄の羽色が異なる点で区別することができ、日本には秋に渡来し、各地の海岸、湖沼(こしょう)、河川など群棲(ぐんせい)して越冬する
料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 赤腹(あかはら)とは【鯎・鯏・石斑魚(うぐい)】 ウグイの別名。(ウグイの主な旬...
鰓抜き(えらぬき) 和食の料理用語集 鰓抜き(えらぬき)とは 魚の内臓の取り出し方のひとつで、筒抜き、または壺抜きともいい、尾頭つきで...
縁高(ふちだか)とは折敷(おしき)の一種で、縁を高くしたものをいいます。料理や菓子を盛りつけてお客様に提供する場合に使い、茶の湯の菓子器として使われる他には御弁当や点心用にかぶせ蓋のついたものがあります。【関連】折敷(おしき)の意味
和食の料理用語集【ぼっかけ】とは愛媛県に昔から伝わる農繁期や忙しい時などの急場しのぎの料理で、具をたっぷり入れた汁を飯にかけたものです。また、別名を【ぶっかけ】といい、同名で作り方や材料が多少異なる料理が福井県にもあります。【作り方の一例】
目笊(めざる) 和食の料理用語集 目笊(めざる)とは あみの目が大きいざるのことで、魚介類の湯通し、霜降り、振り洗いなどに多く用います...
蔴腐(まふ)とは普茶料理(黄檗料理)で出される献立のひとつで、胡麻豆腐のことです。黄檗料理(おうばくりょうり)は普茶料理と同じものです。黄檗山萬福寺の開祖は、いんげん豆の語源とされる明の高僧の隠元禅師で、豆をもたらすと共に普茶料理も中国から伝えたといわれます。
澄子(すめ)とは普茶料理(黄檗料理)で出される献立のすまし仕立ての汁物のことです。■ 黄檗料理(おうばくりょうり)は普茶料理と同じものです。
天笊(てんざる) 和食の料理用語集 天笊(てんざる)とは ざるそばに天ぷらを添えたものです。 この天ぷらは、そばの上にはのせず別...
菊水(きくすい) 和食の料理用語集 菊水とは 流水の上に菊の花が半分浮かびあがった形のことで、鎌倉時代から南北朝時代にかけての武将とし...
青味野菜の色素「クロロフィル」 和食の料理用語集 青味野菜の色素「クロロフィル」 緑色をした野菜の色素。 「葉緑素」のことで、こ...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 丸子の薯蕷汁(まりこのとろろじる)とは 東海道の丸子宿(現在は静岡県丸子)の名物として古くから知...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 鯇茶漬け(あめちゃづけ)とは 愛知県奥三河地方の郷土料理で、アメの甘露煮を飯にのせ、だし、または...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 室鯵の叩き茶漬け(むろあじのたたきちゃづけ)とは 静岡県の伊東市の郷土料理。 新鮮な室あじ...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 芹蕎麦(せりそば)とは 静岡県の郷土料理。 ソバがゆで上がる少し前に茎ごと大きめに切り分け...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 菜飯田楽(なめしでんがく)とは 愛知県豊橋市の名物料理。 田楽豆腐に菜飯を添えたもので、一...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 螺汁(にしじる)とは 愛知県篠島(しのじま)の名物料理。 11月から翌年の2月にかけてとれ...