青味野菜の色素(クロロフィル)和食の雑学,料理用語集

「青味野菜の色素」クロロフィル

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和食の料理用語集

青味野菜の色素

緑色をした野菜の色素は「クロロフィル」といい「葉緑素」とも呼ばれています。

そして、クロロフィルは植物が光合成をするのに重要な働きをしています。

■ 青味野菜を長くゆでたり、ゆで上げを冷水に取らず、そのままにしておくと色が悪くなるのは、野菜の中に含まれている有機酸によって違う物質に変化してしまうためで、酢の物にして長時間おいた場合に色が悪くなるのも同様です。

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次回も和食調理にお役立ていただければ幸いです。

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