岐阜県の郷土料理や名物など一覧【和食の雑学、豆知識、料理用語集】

 
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料理の雑学、豆知識

和食の料理用語集【岐阜県の郷土料理と名物料理】

味女の飴煮(あじめのあめに)

アジメドジョウを、しょうゆと水あめで煮込んだものです。

■ 味女泥鰌(あじめどじょう)は、ドジョウ科の淡水魚。

鮎雑炊(あゆぞうすい)

岐阜県の郷土料理で、アユを入れた白かゆのことです。

米を煮てとろりとしてきたら内臓を取ったアユを加え、しばらく煮てから骨を抜き取り、塩と少量の薄口しょうゆで味をととのえます。(素焼きしたアユを用いたり、飯をだしで炊く場合もある)

■ 飲食店で一般に「鮎雑炊」と呼ばれるものは、水洗いした白飯を煮汁に入れて加熱し、具にアユを用いて他の雑炊と同じ要りょうで作ります。

鮎雑炊(あゆぞうすい)の作り方

鮎雑炊

鮎の粕漬け(あゆのかすづけ

アユを塩漬けしたのち酒かすにつけたものです。

岩手県花巻市の名産ですが、アユ料理のひとつとして岐阜県でも作られます。

あゆに関連した料理内容一覧

奥美濃鰊鮓(おくみのにしんずし)

奥美濃地方の郷土料理。

飯にこうじ、塩漬けしたせん切りのダイコンとニンジン、熱湯をかけて細かく切った「身欠きにしん」を入れ、塩を加えて混ぜ合わせたものに重しをして1週間ていど密封した料理です。

■ 1週間ほど寝かせると食べられるようになることから「寝ずし」ともいいます。

鰊、鯡(にしん)に関連した料理内容一覧

身欠きにしんのもどし方

【身欠きにしんのもどし方はこの動画と同じ手順で完了します】身欠きにしんの名の語源・由来とは?

ソフトにしんの下処理方法と

【簡単に作れる照り焼きレシピ】

五平餅(ごへいもち)

岐阜県の山側や長野県南部の郷土料理。

炊きたての飯を軽くつぶして(よくつぶす地方もある)、薄く細長い板に手でしゃもじ状に握りつける、または太く長い竹串に平たいだんご型にまとめたものを2~3個刺し、これを火にかざしてあぶり固めます。

そして、クルミやゴマをつぶして砂糖、しょうゆ、みそ、またはこれらを混ぜ合わせた焼きだれを表面に塗り、遠火で香ばしくなる程度にあぶって作ります。

■ 長野県、岐阜県のほかに付近の休憩所や高速道路のパーキングエリアなどでもよく販売されています。

鯰の蒲焼き(なまずのかばやき)

中濃(ちゅうのう)地方の郷土料理。

脂ののったナマズを背開きにして中骨を取り除き、素焼きにしてから酒、しょうゆ、みりん、砂糖などで作った焼きだれだをつけて焼き上げたものです。

焼き物用つけだれ

【かけだれ割合50音順一覧】

一般に使うことが多い割合集

飛騨寝鮓(ひだねずし)

飛騨地方の郷土料理。

飯にこうじ、塩漬けにしたせん切りのダイコンとニンジン、そぎ切りのマスを混ぜ、これをすしおけに入れて朴(ほう)の葉をかぶせ、重しをした状態で冷暗所に20日間ほど寝かせた料理です。

■ 20日間ほど寝かせると食べられるようになることから「寝ずし」と呼び、別名を「すし漬け」といいます。

鮒味噌(ふなみそ)

揖斐(いび)川、長良川下流の水郷地帯の郷土料理。

一晩水に漬けたダイズと内臓、うろこを除いて素焼きにしたフナを用意し、これをひたひたの水から骨がやわらかくなるまで煮たあと、赤みそと砂糖で調味してさらにじっくりと煮込んだものです。

■ 梅干しを入れるとフナの臭みがおさえられます。

朴葉味噌(ほおばみそ)

飛騨地方の名物。

刻んだねぎや椎茸、削りがつお、おろししょうが等を味噌に混ぜ込み「朴(ほお)の木」の葉の上で焼きながら、御飯と一緒に食べる郷土料理の焼き味噌のことです。

この料理を飲食店で出す場合は火の通りやすい材料の海老、細切りのいか、または他の魚介類、野菜類などを更に加えて焼き物、または台の物として提供します。(秋の献立によく使う料理)

■ 魚介類に火が通りにくい場合は、あらかじめ下焼きしたものを使用してください。

台の物(だいのもの)の意味とは

朴葉味噌焼き(ほおばみそやき)

乾燥品の朴の葉を水に浸して水分を含ませたものに、甘味を強めに調味した合わせ味噌と魚介類、きのこ類などをのせて炭火で焼く料理をいいます。

■ 乾燥品の朴の葉は市場の珍味屋さんに頼むと簡単に購入できます。

また、網状に特殊加工した「網朴葉」も販売されており、こちらは前菜などに使えます。

47都道府県別 郷土料理一覧表

【日本全国の名物料理まとめ】

郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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