糊化（こか）
和食の料理用語集
糊化（こか）とは
デンプンに水を加えて熱すると、徐々に粘りを増して半透明の柔らかい状態になることです。
この現象は「α化」といいます。
■ 糊化される前のデンプンを β－デンプン（生デンプン）、糊化されたものは α－デンプンと呼ぶことから「α化」といいます。
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