和食の料理用語集【三重県の郷土料理と名物料理】
熊野灘の鯵の叩き（くまのなだのあじのたたき）
三重県の熊野灘沿岸の郷土料理です。
あじを骨つきのまま包丁でよくたたいて青じその葉と塩を加え、これをさらにたたいて二杯酢などでしめたあと、枠型に入れてコンニャク状に固めた珍味のことです。
■ 塩加減が固まるか否かのポイントとなります。
正月をはじめ、冬場の祝い事の肴（さかな）として用います。
鰶の腐れ鮓（このしろのくされずし）
三重県の郷土料理で、このしろを用いたなれずしのことです。
「このしろ」とは、寿司種として使うことが多い「こはだ」が成長したものの名称です。
【追記】
■ 伊勢湾でとれるこのしろを用いて、主に神事のために作れてきたという歴史があります。
時雨蛤（しぐれはまぐり）
三重県桑名市の名物で、伊勢路の土産として古くから知られています。
ハマグリは、しょうゆとたまりを混ぜてショウガを入れた調味液で殻ごとゆで、身だけを外して、たまり再びで煮ます。
残った煮汁は「しぐれたまり」といい、刺身などに用いることもあります。
白魚の紅梅煮（しらうおのこうばいに）
こちらの料理も三重県桑名市の名物。
たまり醤油に砂糖、みりん、水あめを加えて煮立てた汁で白魚を煮、竹ざるにあげて自然に乾かしたもので、佃煮（つくだに）の一種です。
大八車（だいはちぐるま）
三重県津市の農家で冬場に作られる「みそ汁」のことです。
大根の輪切りと里いもを入れたみそ味の汁でコトコトと一晩煮込んで濃縮のみそ汁のもとを作り、一度に作る量は、その家族の２～３日分程度です。
これを食事のさい、使う分量だけを別鍋に取って、水を加えて温めます。
また、正月に加える水は「若水」と呼び、餅（もち）を入れて雑煮を作ります。
■ 農家では暗いうちに朝食をとって田畑に出かけることが多いため、このような時間のかからない即席のみそ汁のもとが考案されたといわれています。
大根の輪切りが「大八車の車輪」に似ていることから、この名がついたと伝えられています。
茶粥（ちゃがゆ）
ほうじ茶や番茶などの茶を煮出した汁で炊き上げた粥（かゆ）のことです。
■ 三重県、奈良県、和歌山県などでは、現在でも朝食に茶がゆを食べる習慣が残っている地域があり、なかでも奈良県の大和がゆがよく知られています。
他の都道府県の飲食店や宿泊施設（旅館やホテル）などでも、会席料理のしめのご飯物、または朝食メニューとして、この茶がゆを用いる場合があります。
槖吾鮨（つやずし）
三重県の熊野灘沿岸の漁村で作られる押しずしのことです。
押し箱の底にツワブキの葉を敷いてすし飯をのせ、その上にブリまたは赤身の魚を切り身にしてしょうゆで洗ったものと、甘く煮つけた野菜類（ニンジン、レンコン、シイタケ、ゴボウ等）、高野豆腐を置きます。
そして、さらにその上にツワブキの葉、すし飯、先ほどの具を同様の順に入れ、最後にツワブキの葉をかぶせて落としぶたをした料理です。
手捏ね寿司（てこねずし）
魚をおろしてそぎ切りにし、醤油などに漬け込んだものをすし飯と混ぜ合わせた料理です。
焼き蛤（やきはまぐり）
生きたハマグリを殻のまま直火で焼いた素朴な料理のことで、磯の香りと味わいを楽しむことができます。
■ 「その手は桑名（くわな）の焼き蛤」といわれるように三重県の桑名市周辺の名物として知られており、好みで塩、しょうゆ、かんきつ類のしぼり汁などをかけて食べます。
また、ハマグリのむき身を串に刺してつけ焼きにした料理をこの名で呼ぶこともあります。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
