和食の料理用語集【奈良県の郷土料理と名物料理】
柿の葉鮨（かきのはずし）
奈良県の郷土料理で、柿の葉の若葉を用いた押しずしのことです。
兵糧（ひょうろう）として作られたのが始まりといわれ、塩サバのそぎ切りとすし飯を合わせたものを柿の葉で包みます。
これを桶（おけ）や鉢にかさね入れて重しをし、なれずし風に１昼夜ほどおいてから食べます。
■ 現在では、塩をあてて浅く酢でしめたサバやマスを用いることも多い。
兵糧（ひょうろう）とは軍隊の食糧のことで、この言葉を使った有名なものに、敵の食糧補給の道を断って戦闘力を弱めることを目的とした作戦の「兵糧攻め」があります。
茶粥（ちゃがゆ）
ほうじ茶や番茶などの茶を煮出した汁で炊き上げた粥（かゆ）のことです。
ほうじ茶とは、番茶を強火でほうじた茶褐色の茶のことで、強いほうじ香を有しています。安価でありながら味が比較的たんぱくなため、日常の食事のさいの飲用にむき、煮出すさいは緑茶よりも高い温度の湯を用います。
■ 三重県、奈良県、和歌山県などでは、現在でも朝食に茶がゆを食べる習慣が残っている地域があり、なかでも奈良県の大和がゆがよく知られています。
他の都道府県の飲食店や宿泊施設（旅館やホテル）などでも、会席料理のしめのご飯物、または朝食メニューとして、この茶がゆを用いる場合があります。
根も葉も汁（ねもはもじる）
奈良県南部の郷土料理で、材料の根も葉も使うところからこの名があり、油炒めにした野菜や揚げ豆腐を具に用いた味噌汁のことです。
【椀物の具材の名称】
大和粥（やまとがゆ）
茶粥（ちゃがゆ）の別名。
奈良県での呼び方で、古くから県下全域で食されています。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
