鰊茄子（にしんなす）
今回は身欠きにしんと茄子を使った煮物レシピをご紹介したいと思いますので、たき合わせの献立や料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。
茄子を色良く煮る方法【にしん茄子の作り方と割合】
米のとぎ汁につける工程
【１】最初に、身欠きにしんを米のとぎ汁にひたしてください。
【２】次に、汁を毎日新しいものに交換しながら３～４日かけて柔らかくもどしてください。
骨を取り除く工程
【３】にしんを十分にもどしたあと、腹骨を包丁ですき取り、血合い骨を丁寧に抜いてください。
■ にしんの骨は鯛や鯖と同じく、背と腹の間に細かい骨が入っています。
また、その横（背側）に、鮭と似た骨がついていますので、こちらも抜き取ってください。
番茶でゆでて臭みを取る工程
【４】骨を抜いた「にしん」を煮たてた番茶に入れ、弱火で約30分間ゆでたあと、水にさらしてウロコを取りのぞいてください。
そして、にしんの臭みが強い場合は数時間、水にさらしてください。
そうすると、臭みと脂が抜け、身欠きにしんの下処理が完了します。
にしんを煮る工程
【５】にしんを鍋に入れ、だしと酒を加えて、砂糖を煮溶かしてください。
| だし | 10 |
| 酒 | １ |
| 砂糖 | １ |
| うす口、または濃口醤油 | １ |
■ だしと調味料は、お玉やレードル等で杯数を鍋に入れると簡単に量れます。
また、茄子の煮汁は「にしん」を煮た汁をそのまま使いますので、その分も一緒に合わせてください。
【６】そして、煮汁をひと煮立ちさせてアクを取り、しょうがのうす切りを加えてください。
■ しょうがのうす切りは、だし1000㏄に対して約10gです。
【７】このあと、約５分間煮て、醤油を加えてください。今回は、うす口醤油を使用しております。
そして、火を弱めて落とし蓋をかぶせ、約１時間コトコトと煮たあと火を止めてください。
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茄子の煮汁を取り分ける工程
【８】必要な分量をキッチンペーパーでこしながら他の容器に取り分け、別々に冷やしてください。
【９】たて半分に切った「茄子」の皮を上にして深さ2/3までの切り込みを２～３㎜間隔で入れてください。
■ 切り込みが入れにくい場合は、茄子の前後に割りばし、または折りたたんだ布巾を置くと、切りはなさずに深さがそろいます。
【10】次に、茄子を約４㎝幅に切り分け、ミョウバンを加えた水を作ってください。
■ ミョウバン水の濃度は約２％ですが、商品には各料理別の目安量が記載されていますので、その表示量にしたがってください。
【11】このあと、皮を下に向けた状態で茄子が浮かび上がらないようにキッチンペーパーをかぶせ、そのまま約１～２時間ひたしてください。
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茄子をひたす時間と注意点
茄子をミョウバン水にひたす時間が短いと、仕上がりの濃い青色がまばらな状態になります。
また、色良く仕上げるためにひたす時間を長くしすぎると、今度は茄子の繊維がかたくなり、食感が悪くなりますので気をつけてください。
茄子を揚げる工程
【12】茄子の水分をしっかりとふき取ってから、160℃の油で揚げてください。
■ 茄子は油と相性が良く、きれいな色に仕上がると同時に油の旨味が加わります。
注：茄子を揚げるときは油が跳ねて危ないですから、しっかりと水分をふき取ったものを油に入れ、やけどには十分注意してください。
茄子に味を含ませる工程
【13】揚げた茄子を湯にさっと通す、またはザルに入れた茄子の上から湯をかけて油抜きをしてください。
そして、茄子の水気をしっかりときったあと、別容器で冷やした「にしんの煮汁」にひたしてください。
■ 今回は揚げておりますが、茄子をゆでる場合は火を通して水気をきったあと、煮汁にひたしてください。
仕上げの工程
【14】茄子とにしんの両方を半日ていど煮汁にひたして、中まで味を含ませると完成です。
焼き茄子を使った調理例
揚げた茄子のかわりに、皮をむいた焼き茄子を取り分けた煮汁にひたすと「にしん茄子のかわり鉢」が作れますので参考にされてはいかがでしょうか。
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【関連】
【YouTube】
【参考】
今回は、にしん茄子の煮物をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
