和食の料理用語集【大分県の郷土料理と名物料理】
頭料理（あたまりょうり）
大分県竹田市の郷土料理で、クエ、アラ、ハタ、ニベなど大型の白身魚を使って、身と共に頭や内臓まで有効に利用します。
魚は各部分に切り分けて湯引きしたり蒸したり等、それぞれの部位にあった下処理をほどこし、大きさをととのえて大皿に盛り合わせます。
もみじおろしを薬味に添え、カボスを用いた合わせ酢で食べます。
竹田市は山間の盆地で交通の便がよくないため、鮮魚を手に入れにくかったという地理的条件が背景となって生み出された料理です。
黄飯（おうはん）
クチナシの実で染めた黄色い汁で炊いた塩味の飯のことで、臼杵（うすき）地方のものが有名です。
昔、赤飯のかわりに炊いたものが始まりといわれ、大みそかの行事食に用いるほか、祝い膳につける飯としても作られます。
【追記】クチナシの実はくわい、くり、さつま芋などの色付けに使う鮮やかな黄色素を含んだ食材のことで、実をくだいてから用います。
御加役（おかやく）
豆腐を炒めてダイコン、ニンジン、ゴボウ、白焼きにした白身魚などを加えて煮込んだ具だくさんの汁物のことです。
たくさん作りおきして煮返すことによって味を出し、黄飯（おうはん）にかけて食べます。
きらずまめし
魚ときらず（おからのこと）を混ぜ合わせたものです。
ひと口大に切った鮪（まぐろ）や鰤（ぶり）などを醤油にひたしておきます。
そして、きらずに塩、醤油、酢、かぼすのしぼり汁などで味をつけ、醤油にひたしておいた魚の切り身と刻みねぎを混ぜ合わせると作れます。
鮑腸（ほうちょう）
コムギ粉をこねて作った団子（だんご）をアワビの腸に見立ててのばしたものです。
アワビがとれなかったときに代わりに作ったといわれ、薬味を入れたつけ汁で食べたり、汁に仕立てたりします。
やせうま
大分県の郷土菓子。
コムギ粉に塩少量を入れてこね、だんごに丸めてから２㎝のひも状にのばしてゆで、きな粉やアズキあんをまぶしたものです。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
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