日本料理、会席・懐石案内所

秋味鍋（あきあじなべ） 和食の料理用語集 秋味鍋（あきあじなべ）とは 鮭を使った鍋料理のことで「いしかり鍋」の別名です。 ⇒秋味...

秋味（あきあじ） 和食の料理用語集 秋味（あきあじ）とは 秋になると産卵のために北海道や青森などの川にさかのぼる鮭（さけ）のことをいい...

上家（あがりや）の意味 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 上家（あがりや）とは 料亭の別名称です。 ≫「上がり」と...

水加減（みずかげん） 和食の料理用語集 水加減（みずかげん）とは 煮物や炊飯の場合に加える水の量を程良く調節することをいいます...

赤身（あかみ） 和食の料理用語集 赤身（あかみ）とは 動物の赤い肉の総称で、とくに魚類に多く使われます。 タイやヒラメなどの白身...

赤煮（あかに） 和食の料理用語集 赤煮（あかに）とは 皮のかたい魚やクセの強い魚を煮るときの調理法で、あゆ、いわしなどに向いています。...

赤鍋（あかなべ） 和食の料理用語集 赤鍋（あかなべ）とは 銅製鍋のことで「銅鍋」ともいい、熱伝導が銀に次いで大きく、熱効率と熱保有量が...

浅蜊飯（あさりめし） 和食の料理用語集 浅蜊飯（あさりめし）とは あさりのむき身を使った炊き込みご飯のことで、深川飯ともいいます。 ...

浅漬け（あさづけ） 和食の料理用語集 浅漬け（あさづけ）とは 短期間で風味よく仕上げた漬け物の総称です。 【関連】 ≫...

有馬煮（ありまに） 和食の料理用語集 有馬煮（ありまに）とは 有馬の山椒（さんしょう）を使用した煮物のことで、朝倉煮（あさくらに）に似...

朝倉煮（あさくらに） 和食の料理用語集 朝倉煮（あさくらに）とは 朝倉の山椒（さんしょう）を使用した煮物のことで、有馬煮（ありまに）に...

赤菜（あかな） 和食の料理用語集 赤菜（あかな）とは 日野菜（ひのな）のことをさし、日野とは生産地である滋賀県の地名からつけられた名称...

和食の料理用語集、飛魚（あご）とはトビウオの別名です。【関連用語】飛魚竹輪（あごちくわ）トビウオで作った竹輪のことです。飛魚の野焼き（あごののやき）島根県の郷土料理で、トビウオのすり身を竹に巻きつけて焼いたものです。※野焼きのことを、あご竹輪という場合もあります。

揚げ出汁（あげだし）とは、材料を油で揚げたあと、おろししょうがや大根おろしなどの薬味をそえて、醤油や合わせだしで食べる料理のことです。そして、この料理は豆腐や茄子など、味が淡白な食材で多く作られます。

揚げ酢浸し（あげすびたし） 和食の料理用語集 揚げ酢浸し（あげすびたし）とは 魚を揚げてから、三杯酢などの合せ酢に漬け込んだ料理のこと...

赤作り（あかづくり） 和食の料理用語集 赤作り（あかづくり）とは イカの塩辛のことで、イカ墨を加えたものを「黒作り」という場合もありま...

赤砂糖（あかざとう） 和食の料理用語集 赤砂糖（あかざとう）とは 含蜜糖（がんみつとう）の一種で、粗い粉状をした薄茶褐色の砂糖です。 ...

赤魚（あかうお） 和食の料理用語集 赤魚（あかうお）とは 皮目の赤い魚の総称として使われる言葉で、地方によりアコウダイ、アカムツ、アカ...