糸瓜・天糸瓜（へちま）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】糸瓜・天糸瓜（へちま）ウリ科の１年生つる草で、東南アジア原産。つると巻きひげで他のものに絡んで伸びていき、幼果を食用にします。食用に栽培するものは沖縄や鹿児島など南九州に多く、鹿児島地方では食用にするものをイトウリといいます。

公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

いちょういもとは？公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）イチョウイモとはヤマノイモ科のつる性多年草で、長芋の一品種。イチョウの葉のような平たい形をしており、淡黄色でひだや小根（こね）が少ない。小根とは、太い根から分かれて生えている細い根のことで、手のひらのような形をした仏掌薯（ぶっしょういも）もこの仲間である。

食肉の鶉(うずら)とは？特徴と調理法など【料理材料と四季の旬食材・和食の料理用語集】

2015/6/7

身洗い（みあらい）とは、ウズラなど小型の鳥を胸側から開き、足先の骨を残した状態で首や骨、内臓を取り除いて身だけにする方法。除いた首や骨は、作る料理に応じて肉とは別に包丁の刃で叩いたり、ミンチにかけて開いたウズラと共に調理する。その一方で背から開く方法を背割りという。背から開いて内臓、胸骨、背骨のみを取り除く方法で、残っている骨は身につけたままの状態にして、首は身の方に折り曲げて刃叩きする。

笠子（かさご）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

【笠子（かさご）】カサゴとはフサカサゴ科の海魚で、近似種を含めてカサゴという場合もあり、体長は25㎝程度です。沿岸付近に棲むものの体色は赤みの少ない黒褐色で、深いところに生息するものは赤みが強い。口が大きく頭がゴツゴツしていて胸鰭（むなびれ）が張っており、頭部には多くのトゲがある。

鴨（かも）・鴨肉（かもにく）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

【鴨（かも）はガンカモ科に属するカモ類の総称で、種類は約120種あり、生息域は極地を除く世界中に分布しています】姿が同科の鳥類のガンに似ているが、一般に体が小型で雌雄の羽色が異なる点で区別することができ、日本には秋に渡来し、各地の海岸、湖沼（こしょう）、河川など群棲（ぐんせい）して越冬する

普茶料理の献立の蔴腐とは？蔴腐（まふ）の意味を解説【和食の献立、料理用語集】

2015/6/5

蔴腐（まふ）とは普茶料理（黄檗料理）で出される献立のひとつで、胡麻豆腐のことです。黄檗料理（おうばくりょうり）は普茶料理と同じものです。黄檗山萬福寺の開祖は、いんげん豆の語源とされる明の高僧の隠元禅師で、豆をもたらすと共に普茶料理も中国から伝えたといわれます。