野菜を下ゆでする理由【ポイント】
今回は野菜を下ゆでする理由と、下ごしらえのポイントをご紹介したいと思いますので参考にしてください。
下ごしらえ方法とポイント
下ゆで、下煮の目的
下ゆで、下煮は料理の種類や野菜によって、そのままでは煮たり、焼いたりできないものを煮えやすくしたり、または味をしみやすくする目的で行う調理法です。
そして、タケノコなど、山菜のアクを抜いたり、ダイコン、サトイモ、ゴボウといった野菜を米ヌカやとぎ汁でゆでたりします。
また、野菜の色を鮮やかにする目的でゆでることもあります。
１．タケノコをゆでる
タケノコはアクが強くてかたいですから、特に時間をかけてください。
「タケノコのゆで方」
（１）タケノコの穂先を斜めに切り落とし、皮付きのまま縦に包丁目を入れてください。
（２）水２ℓに対して米ヌカ約200gとタカノツメ３本を加え、落としぶたをして火にかけてください。
（３）そして、沸騰してから１時間以上ゆで、やわらかくなったところで火を止めてください。
※ 約１時間でかたい場合は、やわらかくなるまでゆでてください。
（４）このあと、鍋のまま冷ましてじっくりとアクを抜いてください。
そのあと、水でさらして米ヌカの臭さみを抜いてください。
■ タケノコの色や形を気にせずにアク抜きをする場合は、湯に米ヌカを入れて沸騰させたあと、この湯をザルで漉してください。
そして、縦半分に切ったタケノコとタカノツメを入れてゆで、やわらかくなったら鍋のまま冷まして、水でさらしてください。
２．ダイコン、サトイモ、ゴボウ
皮をむいたあと、とぎ汁や米ヌカを加えてゆでてください。
■ とぎ汁やヌカは、野菜から出たアクを包み込んで、再び野菜にもどるのを防ぐ役目をしてくれます。
３．ウド、レンコン
ウドやレンコンの色を白くするときは、酢を少量加えてください。
４．ズイキ
ズイキには強いアクがありますので、必ず下ゆでしてください。
そして、ズイキはゆですぎるとやわらかくなり、調理しにくくなりますので注意してください。
「ズイキのゆで方」
（１）水に５％以上の大根おろし（またはその汁）と酢を加えて沸騰させ、ズイキとタカノツメを入れて落としぶたをしてください。
（２）そして、ズイキがふくれてきたところで冷水に取ってください。
５．ワラビ
灰アクと熱湯でアク抜きをしますが、あまり火を通し過ぎると表面がズルズルになってしまいますので注意してください。
「ワラビのゆで方」
（１）ワラビを数本ずつまとめて塩をまぶしてください。
そして、バットに入れてから灰アクをまぶしてください。
（２）このあと、熱湯をそそいでキッチンペーパーをかぶせてください。
そして、約20分間おいてザルにあげ、冷ましてください。
（３）ワラビが冷めたあと、先ほどの灰アクの湯にもどして保存してください。
■ ワラビを使うときに水でさらしてから、調理してください。
【関連記事】ワラビの下処理の詳しい内容につきましては⇒「わらびの下処理方法、灰あく汁の取り方」に掲載しておりますので参考にしてください。
６．ホウレンソウ
小さな鍋でゆでると温度が下がってしまい、色よくゆでられませんので、たっぷりの熱湯に塩を１～２％入れて、やわらかくなったところで冷水に落としてください。
「ホウレンソウのゆで方」
（１）熱湯に塩を加えて、ホウレンソウを根元から入れ、約15秒間ゆでてください。
（２）そして、ホウレンソウ全体を湯の中に入れてください。
このあと、約30秒ゆでて、やわらかくなったところで冷水に落としてください。
■ 料理の下ごしらえをされるときの参考にしてください。
【関連】
⇒下ごしらえ一覧
次回も料理作りにお役立ていただければ幸いです。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
