和食の料理用語集【徳島県の郷土料理と名物料理】
蕎麦米澄まし（そばごめすまし）
徳島県の西の山間部や祖谷（いや）地方にかくれ住んだ平家の落ち武者一族から伝わったといわれる郷土料理です。
そば殻を取ったそば米をゆでて水洗いし、だしで煮て、かやくに鶏肉、ニンジン、ネギなどを加えて、しょうゆ味をつけたすまし汁に仕立てます。
盥饂飩（たらいうどん）
土成町の名物料理で、数人分のうどんが直径１メートルほどの大きなたらいに入っています。
これを食べるときに取り分け、つけ汁をつけて食べます。
■ つけ汁は、吉野川で釣れるコシノボリから取った出汁（だし）を濃いめに調味して作ります。
茶米（ちゃごめ）
そら豆を具にした茶褐色の炊き込みご飯のことです。
干したそら豆を焙烙（ほうろく）で茶褐色になるまでいり、たっぷりの湯でゆでておきます。
この豆と米を合わせて砂糖、塩を加えた先ほどの豆のゆで汁でふっくらと炊き上げます。
木偶回し（でこまわし）
サトイモの田楽のことで、主食をおぎなう捕食料理として山村の貧しい食生活の中から考え出された料理のひとつです。
でこまわしの語源
サトイモを串の先にさし、みそを塗ってこがさないようにくるくると回しながら焼く様子が、人形浄瑠璃（にんぎょうじょうるり）の木偶（でく）人形の使い手の手つきに似ていることから、この名があるといわれます。
木偶とは木を彫って作った人形、または広い意味での人形のことをいい「でこ」と呼ぶ場合もあります。（役に立たない人をののしる言葉に「でくのぼう」がある）
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※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
