和食の料理用語集【山形県の郷土料理と名物料理】
石焼き唐辛子（いしやきとうがらし）
山形県赤湯温泉の郷土料理。
種子を抜いた唐辛子の中に麻の実、ごまなどを上質の油で練ってつめ、油を引いた鉄板と鉄板の間に挟んで焼いたものです。
■ 昔は石で焼いたのでこの名があります。
粥鮓（かゆずし）
酒田市の郷土料理で、かゆ状のなれずしのことです。
熱い飯にこうじを混ぜてから冷まし、酒、塩を加えて、細かくちぎった鮭（さけ）の肉、砕いた数の子、のり、にんじんなどを混ぜあわせ、かめに数日間ねかせたものです。
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からかい煮（からかいに）
「からかい」とはエイを干したもので、これをもどしてぶつ切りにし、水を替えながら弱火で１日煮てから酒、しょうゆ、砂糖で調味します。
途中でいったん取り出して、煮汁に調味料と水あめを足して煮つめ、再び「からかい」を入れて煮ます。
■ 婚礼や祭り、正月など祝い事の料理とされます。
どんがら汁（どんがらじる）
庄内地方の郷土料理。
どんがらとは、鱈（たら）の頭のことで、ぶつ切りにしたどんがらと野菜、豆腐で作るみそ汁です。
納豆汁（なっとうじる）
納豆を加えたみそ汁のことで、山形県でよく作られる料理です。
豆腐や油揚げ、こんにゃく、きのこ、いもがらなどを入れたみそ汁に、すりつぶた糸引き納豆を加えたもので、刻みねぎ、せり、三つ葉などの青味野菜を添えます。
■ 納豆をすりつぶす前に油で炒めてぬねりを取ると、すりこぎ（すり棒）から逃げずに扱いやすくなります。
【椀物の具材の名称】
納豆蕎麦（なっとうそば）
酒田市の名物料理。
むきソバ、糸引き納豆、卵、だしを合わせて流し箱に入れ、蒸し固めてから切り分けたもので、小鉢に盛りつけて汁を張り、さらしねぎ、針のりを添えます。
■ むきソバは、やわらかくゆでて水を替えながら手もみし、汁は、だしに砂糖、みりん、しょうゆを加えて調味します。
矢鱈漬け（やたらづけ）
山形県の名物漬け。
なす、きゅうり、だいこん、にんじん、ごぼう、みょうが、しその実、昆布など「やたらにいろいろなものを漬ける」ということから、この名があります。
■ 材料を塩漬けしたのち、袋に入れて味噌桶（みそおけ）の底に入れて漬けます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
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