秋が旬・料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

初茸（はつたけ）

主に赤間圧の林内地上に発生するベニタケ科のきのこ。

９月の中旬に、他のきのこに先駆けて発生するので初茸の名がつけられてる。

 

かさの直径は５～15㎝で、淡褐色をしており、表面には同心円状の紋がある。

裏側のひだは傷をつけると、暗赤色の乳液を出し、やがて青緑色のしみを残す。

歯ざわりはあまりよくないが、煮ると香りのよいダシが出るため、日本では昔から食用にされている。

汁物のほか、炒め物や炊き込みご飯などに利用するとよい。

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初茸を選ぶときには、かさが完全に開ききっていないものを入手する。

また、保存のために乾燥させたり、塩漬けにしたりもする。

 

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