秋が旬・料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

ナメコ・滑子茸（なめこたけ）

モエギタケ科に属するきのこ。

みそ汁の具やおろし和えなどによく用いられる需要が高い食材で「なめすぎたけ」とも呼ばれている。

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天然のものは秋から早春にかけて、ぶななどの広葉樹の切り株や倒木に群生する。

また、人工栽培も盛んに行われているため、安定して市場に出回っているもののほとんどが、かさの小さい栽培ものである。

かさの色は淡黄褐色で、軸の部分は淡黄色。

栽培もののかさの直径は１㎝前後だが、天然ものは３～10㎝程度で軸が短い。

色も天然もののほうが濃く、かなりぬめりが強い。

生のもの以外に水煮の缶詰や瓶詰も出回っているが、味は生のほうがずっとよい。

選ぶときは、かさが開ききらない風味のよいものを選ぶ。

一般に小粒のものがよいとされているが、実際は大粒のもののほうが美味。

天然ものの主産地は、秋田、山形、北海道。

福島、群馬、長野では、おがくずや原木を利用して苗床栽培が行われている。◆ 苗床栽培（なえどこさいばい）とは、種を直接畑にまくのではなく、別の小さな区画や容器で発芽させ、丈夫な苗に育ててから畑や田んぼに植え替える栽培方法のこと。

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