秋が旬・料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
椎茸（しいたけ）
日本と中国が原産のキシメジ科のきのこで、主に椎の木（しいのき）に生えることからこの名がついています。
マッシュルーム、ふくろ茸とともに三大栽培きのこのひとつ。
香り高いうえにミネラル、ビタミンが豊富で、生よりも干すことによってビタミンＤなど、より栄養価が高くなる。
また、干ししいたけの香りの成分であるレンチオニンは干す段階で生成されるため、生よりも香りが高くなる。
現在市場に出回っているものは、おがくずや原木を利用した栽培ものがほとんど。
天然ものもあるが希少で、風味自体は双方とも、さほど変わらない。
椎茸の種類
生しいたけは、ほだ木をビニールハウスに入れて８か月間ほどで促成栽培する。◆ ほだ木（榾木）とは、シイタケなどのきのこを栽培するために、菌を植え付けた原木のこと。
さらに短期間で収穫できる菌床栽培は人工培地を使う方法で、瓶、袋、箱でも栽培が可能であるが、水分が多く良質なため、乾燥ものには向かない。
群馬県、茨木県が主産地で、１年中出荷されている。
干ししいたけは、大きく３つに分けられる。
かさの開きが小さいうちに収穫、乾燥させたものを冬菇（どんこ）、かさが中厚で扁平なものを香信（こうしん）、冬菇と香信の中間のものを香菇（こうこ）という。
なかでも天白冬菇といわれるものは、かさが丸く盛り上がり、表面に白い亀裂が入った最上品として料理店での需要が多く、大分県、宮崎県などが主な産地。
中国産の干ししいたけは、日本産に比べて味と香りが劣る。
椎茸の選び方
生しいたけは、かさが七分から八分開きのものがよく、鮮度が落ちると、かさの裏が茶色に変色する。
干ししいたけは、よく乾燥しているものを選ぶのが基本。
使う際は水に浸して充分に戻してから用い、戻し汁も出汁（だし）として利用する。
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【参考】
