日本料理、会席・懐石案内所

じんだ餅（もち） 和食の料理用語集 じんだ餅（もち）とは つきたてのもちに塩、砂糖、で調味した「じんだ」（ずんだともいう）を含めたもの...

豆打餅（ずんだもち） 和食の料理用語集 豆打餅（ずんだもち）とは つきたてのもちに塩、砂糖、で調味した「ずんだ」を含めたもので、鮮やか...

タラゴン 和食の料理用語集 タラゴンとは キク科の多年草で、仏名をエストラゴンといいます。 蓬（よもぎ）の仲間ですが、普通のよも...

亀甲（きっこう） 和食の料理用語集 亀甲（きっこう）とは 亀の甲羅に似せて材料を六角形に切ったり、甲羅のように切り目を入れた料理につけ...

錦玉液（きんぎょくえき）とは水に寒天を入れて煮溶かし、砂糖や水あめを加えて練り上げた液体のことで、水菓子や流し物に使用します。【関連】水物（みずもの）の意味とは

霙羊羹（みぞれようかん）とは調味した寒天液に道明寺粉（どうみょうじこ）を加えて冷やし固めた流し物のひとつで「みぞれかん」または「道明寺かん」ともいいます。■羊羹（ようかん）の語源、意味、由来【関連】道明寺粉（どうみょうじこ）の語源

道明寺羹（どうみょうじかん）とは寒天液に道明寺粉（どうみょうじこ）を加えて冷やし固めた流し物のひとつで「みぞれかん」または「みぞれようかん」ともいいます。■羊羹（ようかん）の語源、意味、由来①お菓子として作る場合②口代わりなどの料理として出す場合

和食の料理用語集【廃棄率とは】通常の食習慣における調理のときや一般的な食事の際に廃棄される部分の重量を、食品全体に対する重量割合（パーセント）で示した値のことです。■廃棄しない部分は「可食部」といいます。【関連】和食の献立、料理用語集

目刺し（めざし） 和食の料理用語集 目刺し（めざし）とは 干し物の一種で、塩を振りかける、または塩水に浸した鰯（いわし）類の片目から下...

和食の料理用語集【梅羹（ばいかん）とは】流し物菓子のひとつで、白あんに梅肉、砂糖、寒天を加えて練り上げ、型に流して冷やし固めたものです。■仕上がりのかたさは寒天の量、または水分量で調節してください。【関連】和食の献立、料理用語集

和布蕪（めかぶ） 和食の料理用語集 和布蕪（めかぶ）とは ① 若布（わかめ）の茎状部の両側にできた成実葉のことです。 ②...

和布蕪薯蕷（めかぶとろろ） 和食の料理用語集 和布蕪薯蕷（めかぶとろろ）とは めかぶを刻む、またはすりおろしてとろろ状にしたものです。...

とろめんとは胡麻豆腐（ごまどうふ）を裏ごしたもののことで、形状はホワイトソースに似ています。【とろめんの用途】胡麻に合う食材を使用し、下処理を施した野菜や魚介類などにかけます。【調理例】焼きなすのとろめん掛け■蓮芋のとろめん掛け等

黄鯛（きだい） 和食の料理用語集 黄鯛（きだい）とは タイ科の海魚で、別名を連子鯛（れんこだい）といい、全長25～35㎝程度です。 ...

料理用語の夫婦（めおと） 和食の料理用語集 夫婦（めおと）とは 同じ材料を同じ形に仕上げて対（つい）で用いる場合の献立名で、大小をつけ...