松茸（まつたけ）
日本原産のキシメジ科・キシメジ属のきのこで、主に赤松林の地上や黒松などの林内に繁殖する。
「香り松茸、味しめじ」といわれるように独特の香りのよさが松茸の最大の持ち味。
日本の代表的な秋の味覚のひとつで「日本のきのこの王様」と称されている。
マツタケ菌は、天然の松の根の細根に寄生して菌根を形成し、そこから栄養を吸収しながら成長しているため、人工栽培ができないうえ、近年では松林の減少に伴って国産の松茸は希少価値が高く、超高級品として珍重されている。
かさの直径は６～10㎝程度、淡黄褐色から茶褐色で、ささくれだった鱗片（りんぺん）がある。
肉質は引き締まっており、全体に繊維質で、太い軸は縦に裂ける。
独特の芳香は「マツタケオール」という成分によるものである。
松茸の種類
赤松林に生える普通の松茸のほか、黒松には黒松茸、えぞ松にはえぞ松茸、こめつがにはつが松茸などができるが、松茸としての分類上は同一種である。
近縁種に、みずなら、こなら等の林に生える小型のばか松茸、こなら、しいの木の林に生えるにせ松茸、赤松林に松茸より少し遅れて生える松茸もどきなどがある。
松茸の旬と産地
９月中旬の東北のものから次第に南へと下りてくる。
日本では岩手、長野、岐阜、京都、兵庫、岡山、広島、山口が主産地で、海外から輸入される松茸は８～12月頃まで出回る。
軸が白っぽくて太く、押さえてもしっかりしていて、きのこ自体に厚みがあり、湿り気のあるものを基準に選ぶ。（ ※ ふわふわしたものは、虫が巣くっていることが多い）
松茸の選び方
松茸のかさは五分程度開いたのものがよく、使うときは軸の下部を少し切り落としたあと、湿らせた布巾で汚れをふき取って用いる。
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新鮮なものほど香りも高いので早めに使うように心掛けましょう。
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虫食いのものは、しばらく水につけておくと虫が出てくることがあります。また、品質を見分ける上で分かりづらいのが、野生動物に排泄物をかけられているもので、松茸特有の芳香が少し変な臭いになっている場合です。これは産地によって「いのしょん」などと呼ばれており、排泄物をかけられてすぐに収穫したものには食に適さない菌や異臭が残っている場合もあります。松茸は非常に高価であるため、使用せずに廃棄するのはもったいないですが、収穫過程が明確ではなく、あまりにも食に適さないと思われるものは避けたほうが無難です。（松茸狩り等で山に入って採った場合に品質を見分けるのは難しいですが、購入の際の販売業者は信頼できる店舗を選んでください）
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