秋が旬・料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
香茸（こうたけ）
こなら、くぬぎなどの広葉樹林の林内地上に生えるイボタケ科のきのこで、秋に関東より北の山地で採取される。
かさの直径は10～20㎝で、中央部が軸の中までくぼみ、漏斗状（ろうとじょう）をしている。◆ 漏斗とは、液体または粉体を口径の大きい容器から、口径の小さい穴または管を通して投入したり、液体を壁面を流下させたりする際に利用する円錐状の器具のこと。
【漏斗（ろうと・じょうご）】
表面は淡紅褐色で、裏側には細かく短い針状の鱗片があり、淡茶褐色をしている。
◆ 鱗片（りんぺん）とは、大葉シダ植物の薄嚢シダ類およびリュウビンタイ類が持つ、根茎や羽葉上に生える毛状突起の一種。または、葉などが変形してできた不安定な状態の小さな構造の概略。球根（鱗茎）の肉厚な保存葉や、花茎につく退化した葉などを指す。
香茸は味も香りも非常によいため、きのこ飯などの炊き込みご飯や焼き物、天ぷら等の揚げ物に調理される食材である。
乾燥品の場合は水で戻して、あくを抜いてから用いる。
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