「吸い物、汁物の関連」カテゴリーの記事一覧 | 日本料理、会席・懐石案内所

宇治仕立て（うじじたて）とは【和食の料理用語集】

2015/7/6

宇治仕立て（うじじたて）とは、色づけや香りづけに「ひき茶」を使って仕立てた汁物のことで、京都の宇治がお茶の名産地であることからこの名を使います。そして、別名を抹茶仕立て、またはひき茶仕立てといいます。

2015/7/6

潮汁（うしおじる）とは、鮮度のよい魚介類で作る汁物のひとつで、かつおだしを使わずに水から材料を煮出して旨味や持ち味をいかした吸い物のことです。そして、別名をうしお仕立て、またはうしおといい、材料には蛤（はまぐり）や鯛（たい）を使うことが多いです。≫蛤だしを取る時の貝と水、酒、昆布の割合

2015/7/6

薄葛仕立て（うすくずじたて）とは、汁物に水溶きのくず粉を加えて薄いとろみをつけた料理のこと（仕立て方）で、吉野仕立てともいいます。

2015/6/27

博打汁「ばくちじる」和食の料理用語集博打汁「ばくちじる」汁物のひとつで、豆腐をさいの目に切って汁の実にした料理です。そし...

2015/6/23

山葵清汁「わさびすましじる」の意味和食の料理用語集山葵清汁「わさびすましじる」汁物のひとつで、すまし汁の仕上げにわさびのしぼり汁...

2015/6/12

霞汁（かすみじる）とは椀物の一種で、汁がかすんだ様子を表した献立名です。①魚のすり身にだし汁を加えてすりのばした汁物（すりながし汁）②溶いた卵白を汁に流し入れて、かすみを表現した椀物のことをいいます。

2015/6/3

先吸い（さきすい）とは、前菜のあとや向付けの前に出す椀物で、この椀で味加減や好みを把握しますので、次の献立につなげる役割があります。

2015/6/2

止め椀とはご飯物と一緒に出す椀盛りのことで、先吸いをすまし汁仕立てにした場合は味噌仕立てや酒かす仕立てにするなど、汁の内容を違うものにして提供します。