鱧出汁（はもだし）の作り方手順
今回は鱧の骨と粗（あら）から旨味を煮出す手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や椀物、煮物、雑炊などの参考にされてはいかがでしょうか。
魚介類のだしの取り方【鱧のだしの作り方手順】
【材料】
| 鱧のあら | 150g |
| 水 | 1200㏄ |
| 酒 | 大さじ１杯 |
| 昆布 | ６㎝角１枚 |
■ 今回は骨とあらを用いますが、頭や皮目の臭みが強い場合は骨のみを使ってください。また「鱧のだし」を吸い物や煮物に使うときは鰹と昆布のだしで半々や７：３で割ることが多いですから、昆布を加えずに作る場合もあります。（用途に適した材料と分量を自由に選択する）
調理内容を分かりやすくするため、動画を作成いたしましたのでお役立てください。
【鱧だしの取り方】この動画を見るとハモのだしが作れるようになります・Japanese food#和食レシピ日本料理案内所
【参考】
鱧の下処理工程
【１】最初に、鱧の骨とあらに軽く塩を振って盆ざるにのせ、臭みの原因となる余分な水分を引き出してください。
■ この塩は味わう目的で使用しませんので、自然塩ではなく精製塩で大丈夫です。
【２】次に、鱧のあらを湯に通して霜降りし、汚れを竹串などで落としてください。
このときに霜降りではなく、焼く方法もありますので、作業がしやすいほうで調理を進めてください。そして、だしに色を付けるときは鱧に焼き色をつけ、色を付けない場合は白く焼き上げてください。
旨味を煮出す工程
【３】鱧と水、酒を入れた鍋に表面をふいた昆布を加えて、火にかけてください。
【４】沸騰直前に昆布を取り出し、煮立たせないように火を弱めて、アクを丁寧に取りながら汁を２～３割ていど煮つめてください。
■ 昆布を取り出す。
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■ アクを取り除く。
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■ 汁を煮つめる。
汁をこす工程
【５】ボールの上に盆ざるをのせてキッチンペーパーを挟んで別のざるを置き、汁を静かにこすと完成です。
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このあと、鰹と昆布で取っただしと鱧のだしを合わせて塩、酒、うす口醤油で味をととのえると、雑炊のだしや吸い物だしが作れますので参考にされてはいかがでしょうか。
【関連】
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今回は鱧だしの手順をご紹介いたしました。
他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
