千鳥海老の作り方
今回は本サイトの「飾り細工」から車海老を使った千鳥をご紹介したいと思いますので、椀物の具や焼き物等の参考にされてはいかがでしょうか。
前菜、椀物、焼き物などに使える【千鳥海老の作り方】
頭と背わたを外して殻をむく工程
【１】最初に、車海老の頭の付け根を、片方の親指で押さえるように持ってください。
そして、背わたと一緒にゆっくりと引き抜いてください。
■ 背わたは、このあと包丁で取り除けますので、ちぎれても大丈夫です。
【２】次に、車海老の尾が取れてしまわないよう、片方の手で尾を挟んで持ち、頭側から殻をむいてください。
背から包丁を入れる工程
【３】海老の背を手前にした状態で親指を中央にのせ、他の指で腹を押さえながら一文字にしてください。
■ 海老を一文字に押さえると包丁が入れやすくなります。
【４】このあと、背の中心線に刃をあてて、皮１枚を切るように浅い切り込みを入れてください。
■ 頭を取るときに背わたが身に残っていても、この段階で取り除けます。
【５】そして、海老の左右が対称になるよう、深さ1/2まで刃を切り進めてください。
尾を身に通す工程
【６】開いた海老の身の頭側から1/3付近に刃先をあてて、尾が入る程度の小さい穴を開けてください。
※ 穴が大きすぎると形良く仕上がりませんので、気をつけてください。
【７】このあと、穴に海老の尾を通してください。
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仕上げの工程
【８】海老の尾を切る場合は、先を斜めに落としてください。
※ 冷凍海老と違って、生きた車海老の尾は色と形が良いことから、切らずに残す場合もありますので、この工程は各店舗の方法にしたがってください。
最後に、車海老全体の形をととのえて千鳥に見立てると完成です。
■ このあと、椀物や冷鉢に使う場合は片栗粉や、ふるいにかけたくず粉をうすくまぶして、湯の中で火を通してください。
【ゆでてから冷水にとった例】
【ごま豆腐に盛りつけた例】
【椀物の使用例】
■ 焼くときは色が変わらないようにする下処理として、粉は付けずにそのままゆで、あらかじめ火を通しておく場合もあり、これは時間が経って海老が黒く変色するのを防ぐためです。
注：包丁には十分注意して手をけがしないように仕上げてください。
【関連】
今回は千鳥海老の手順をご紹介いたしました。
他の椀物レシピにつきましては≫「吸い物、汁物の関連一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
