秋が旬・料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
木耳（きくらげ）
中国語の木耳という字に表されているように、その姿が半円形で縮れており、人間の耳の形に似ていることから「耳たけ」などと呼ぶ場合もある。
主として春から秋に広葉樹の枯れ木や倒木などに群生する。
かさの直径は３～７㎝程度で、互いにくっついていて不規則な塊を作る。
生の状態ではゼラチン状だが、乾燥すると硬い皮質になる。
中国料理には欠かせない存在で、クラゲに似たプリプリとした歯ごたえが特徴。
市場では、年中供給が可能な乾燥品が主流となっているが、旬の季節には、わずかであるものの生の商品も出回る。
生のものは乾燥品よりも口当たりが柔らかく、独特の食感が楽しめるため、わさび醤油で食べる刺身として盛り合わせたりもする。
乾燥品を使うときは水、またはぬるま湯につけて戻し、石突きを取ってから調理する。
◆ 写真で表した金串の先の部分が石突きです。
選ぶときは形の大きいもの、色つやのよいものを選ぶ。
日本での主産地は沖縄や鹿児島などだが、中国や台湾からの輸入品も多い。
中国産の乾燥品は、やや茶色っぽく、日本のものに比べると小さいが、柔らかいのが特徴。
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【参考】
