だし巻きの玉子液の作り方と簡単な割合
今回は、だし巻き玉子を作るときの簡単な玉子とだし汁の割合比率をご紹介したいと思いますので、玉子料理の参考にされてはいかがでしょうか。
玉子とだし汁の簡単な割合比率
だし巻玉子の割合比率
「かためのだし巻き玉子」
■ 玉子：だし汁=３：１
「やわらかめのだし巻き玉子」
■ 玉子：だし汁=２：１
「非常にやわらかいだし巻き玉子」
■ 玉子：だし汁=１：１
玉子１個の重さが50gの場合は、だし汁１を50㏄として混ぜ合わせてください。
一般に飲食店で使用している玉子液の分量
和食では「かながい（八せき玉）」という、木の柄をはめ込んだお玉で調理することが多く、表面張力を考慮した場合にすくえるだし汁の分量は165～170㏄程度です。
このお玉１杯のだし汁に対して玉子５個のときは「５個いち」、６個の場合は「６個いち」と呼びます。
そして、玉子液を大量に作る場合は、かたさに応じて玉子の個数をお玉の杯数にかけ算すると手早く合わせられます。
（例）５個いちの場合
玉子50個に対してお玉10杯のだし汁
（例）６個いちの場合
玉子60個に対してお玉10杯のだし汁
■ 非常にやわらかいだし巻き玉子の比率は同割りと呼ばれるものですが、熟練した職人さんでも巻くのが難しいほどやわらかいため、あまり使うことはありません。
※ 調理師の専門学校でも同割りまでのかたさは基本としてならいますが、実習することはほとんどなく、手早く巻かないとだし汁がどんどん出てくるため、鍋をいためてしまいます。
【関連】
だし巻き玉子の練習方法
だし巻き玉子を練習する場合は、かための玉子液から徐々にだし汁の分量を増やしてやわらかくしていってください。
そのほうが、最初からやわらかい玉子液で巻くよりも感覚がつかみやすくなり、上達するのも早いと思います。
また、玉子を使わずに箸と鍋の動きを覚える場合は、乾いた布巾やタオルをだし巻きに見立てて練習すると、空き時間を利用して手軽にできます。
【追記】
だし巻き玉子などのタンパク質が鍋にくっついてしまうことを「あたる」と呼び、焼き魚を焼くときに油を塗ってから焼くのも同じ効果を目的としています。
だし巻き玉子の味つけ
玉子液の味つけは関東と関西で少し異なり、関西では砂糖を加えることが少なく、薄口醤油のみで調味する場合がほとんどです。
また、塩にはタンパク質凝固作用があるため、玉子が少しかたくなりますので、こちらもあまり使いませんが、玉子をしっかりとかためたい場合は少量加えていただいてもかまいません。
そして、だし巻き玉子をお弁当や折り詰め、仕出し料理の中に入れる場合は、食べるまでに時間があきますので、だし汁が外に流れ出ないようにするために少量の水溶き片栗粉、あるいは水溶きしたクズ粉を加えると、この粉がだし汁を外に出にくくしてくれます。
■ 片栗粉やクズ粉は、玉子液の中では溶けずに沈殿して底に溜まってきますので、使うときによくかき混ぜてください。
※ 片栗粉やクズ粉には、火を通すと固まる性質がありますので、玉子が若干かたくなります。
今回は、だし巻きの玉子液と練習方法をご紹介いたしました。
玉子を巻く場合に鍋と箸の動きをつかむまではうまくいかないこともありますが、その動きを体が覚えてしまうと巻けるようになりますので、根気よく練習を続けていただきたいと思います。
【関連】
【参考】
≫焼き物レシピの関連
他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配ごう一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
