丸十のごま塩焼きの作り方
今回はシロップ煮の「さつま芋」に、ごま塩を振りかけた焼き物レシピをご紹介したいと思いますので、料理のあしらいや八寸の献立、前菜などの参考にされてはいかがでしょうか。
■ 丸十とは、さつま芋の別名として使う言葉で、薩摩藩の家紋からつけられています。
さつま芋の焼き物レシピ
ごま塩焼きの作り方と割合
【１】最初に、厚さ1.5㎝の輪切りにして角を面取りをした「さつま芋」を水に浸してください。
■ 芋のアクで色が黒くなる場合は「ミョウバン水」に浸したあと、真水で洗ってください。
※ ミョウバン水に浸す時間が長いと芋がかたくなりますので気をつけてください。
【２】次に、つぶしたくちなしの実を加えて色付けしながら、芋に串がスッと通るやわらかさになるまで「水」からゆでてください。
加熱時間の目安は、芋が湯の中で少し動く程度の温度（約90℃）で20～25分程度です。
■ くちなしの実の目安分量は水1000㏄に対して２個程度で、うすい黄色をつける場合は１個でも大丈夫です。
【３】そして、ゆであがった芋を水にさらしたあと、水気をきってください。
■ 芋を蒸し器に約５分間入れて、取り出したあとの熱を利用すると余分な水気が飛びます。
注：蒸し器の蓋を開けるさいは、高温の蒸気が一気に吹き出ますのでヤケドをしないように十分注意してください。
芋を煮る工程
【４】シロップをひと煮立ちさせて芋を入れ、弱火（85℃～90℃の火加減）で５～６分程度煮たあと、レモン汁を数滴加えてさっと煮てください。
【シロップの割合】
| 水 | 600㏄ |
| 砂糖 | 200g |
| レモン汁 | 数滴 |
■ シロップではなく、だしで煮る場合は吸い物だしに薄口醤油とみりんを加えた煮汁を作ってください。
「温度の目安」
火を弱めていき、芋がシロップの中で動かなくなる温度が約85℃です。
注：芋を鍋に入れるさいはヤケドをしないように気をつけてください。
【５】このあと、火を止めて冷ましながら味を含ませてください。
■ 汁が冷める段階で材料の水分が外に出ていき、食材の中（細胞内）に煮汁の味が入ります。
焼く工程
【６】シロップから出した芋の余分な水気をふき取り、焼き台、またはグリルでこがさないように焼いてください。
そして、卵白を芋の表面にハケでうすく塗り、ごま塩をふりかけたあと乾かす程度にあぶると完成です。
焼き物のあしらいに使用した例
【あんこうと白ねぎのつけ焼き】
【関連】
今回は、さつま芋のごま塩焼きをご紹介いたしました。
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
