日本料理、会席・懐石案内所

今回は料理用語として使う小袖（こそで）の意味をご紹介したいと思いますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の料理用語集、小袖（こそで）とは

赤飯（せきはん）とは、もち米にアズキやササゲを混ぜて蒸しあげた強飯（こわめし）のことで、アズキなどの豆の煮汁で飯の色が赤くなることから「赤飯」といいます。また、赤のご飯、おこわともいいます。

雲片（うんぺん）とは、普茶料理の献立のひとつで、野菜をごま油で炒めて塩と砂糖で味をととのえ、水溶きのくず粉を加えてとろみをつけた料理です。

雲平（うんぺい）とは、砂糖、みじん粉、すりおろしたヤマイモを混ぜ合せたもので、これを使ってひな菓子など種々の細工菓子を作ります。

背打ち（せうち）とは、包丁のみねで材料をたたくことで、すりおろした山葵（わさび）の辛さや香りを出すために「背打ち」することもあります。

潤目鰯（うるめいわし）とは、にしん科の海魚で、真いわしによく似ていますが体に丸みがあります。そして、うるめの名は目が厚い脂肪で覆われているため、うるんで見えるというところからつけられています。

鱁鮧（うるか）とは、あゆの内臓などで作った塩辛のことで、塩うるか、子うるか、泥うるか、苦うるかなどの種類があります。

西洋山葵（せいようわさび）とは、ホースラディッシュの和名で、粉わさびの原料にも使われています。

裏白揚げ（うらじろあげ）とは,菊の葉、青じその葉、しいたけ、のりなどの裏側に「しんじょう地」またはすり身をつけて揚げた料理です。【関連】≫揚げ物の献立一覧を見る

生食（せいしょく）とは、食品を加熱調理しない状態で、生のまま食べることをいいます。【関連】≫料理の雑学、豆知識一覧へ

梅醤（うめびしお）とは、一晩、水に漬けて余分な塩分と酸味を抜いた梅干しを、湯で煮てジャム状に仕上げたものです。

梅人参（うめにんじん）とは、飾り切りのひとつで、人参を梅の形に切って細工したものです。【関連】≫梅人参（ねじ梅）の切り方手順

旨煮（うまに）とは、野菜、魚介、肉類などをだし、醤油、砂糖、みりん等で照りを出して濃いめに煮た料理のことで持ち味がいかされます。（例）「野菜類」里芋、たけのこ、ごぼう、椎茸など「魚介類」いか、海老、穴子、あわびなど

重ね盛り（かさねもり）とは、盛りつけ方法のひとつで、高さを出すときや刺身に多く使います。そぎ造りや角造りを重ねたり、間に青じその葉や薄切り大根などを挟む場合もあります。