和食の天だし２つと返しの作り方【日本料理の調味だし割合集】

和食の調味だし

日本料理の調味だし【天だし、返しの作り方と割合】

天だし

今回は一般的な天だしと活けの材料で作った揚げ物に使用するつけ汁の２種類をご紹介いたします。

■ 活けもの用は材料の旨味を生かすためにやや淡い味つけにしております。

この２種類がすべてというわけではありませんので、材料の状態や料理内容によって濃淡の幅を持たせながら、その都度調節をしてください。

（材料）

活けもの材料用の天だし

（材料）

【１】最初に、酒とミリンを鍋に入れ、火にかけて煮切ってください。

【２】次に、酒とミリンの中に、だしと醤油を入れてください。

【３】そして、ひと煮立ちさせてアクを取り、かつお節を加えて、火を止めてください。

【４】このあと、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと完成です。

【重要】だしや合わせ調味料をこす時の簡単なコツと注意点！

今回は旨味を出したかつお節や合わせ調味料をこすときに、キッチンペーパーが汁の重みではがれないようにする方法と【ヤケド】を防いで安全に調理作業を行う手順をご紹介したいと思います。■調理作業は火と刃物を扱いますのでヤケドやケガをしないように十分注意してください。

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≫使いきれなかった天だしの利用方法

麺料理に使う【返し】

返しは醤油の強い香を抑えて、そばの香りをいかす「つけづゆ」を作るための調味料です。

この場合、密閉容器に入れて保存し、１週間ていど寝かすと味がまろやかになります。

≫本返し（ほんがえし）の意味

≫生返し（なまがえし）の意味

（材料）

【１】鍋に濃口醤油とたまり醤油を入れて、火にかけてください。

【２】そして、氷砂糖を加えたあと、弱火にしてください。

【３】このあと、氷砂糖をゆっくりを煮溶かして保存容器に移し、約１週間そのままの状態で寝かせると完成です。

【関連】

≫冷やし麺つゆの簡単な割合

【材料をお玉１つで量る方法】

調味だしとは

ある特定の目的に合せて調味するだしのことで、天だしや八方だしがその代表的な例です。

調味だしは一度に大量に仕込むことで味のばらつきを防げ、ある程度の作りおきが可能です。

また、食材を煮るときや味のうすい料理にかけて食べるだし等にも使えますので、料理の内容に応じて幅広く利用できる便利なだしでもあります。

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今回は、天だしと返しをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。