衛生羹（えいせいかん）
和食の料理用語集
衛生羹とは
淡雪羹（あわゆきかん）の別名です。
淡雪羹とは
流し物菓子のひとつで、寒天と砂糖を煮とかした寒天液を作ってあら熱をとり、さらにある程度さました中に泡立てた卵白を加えて、冷やし固めたものです。
名の語源、由来
泡立てた卵白は白くて軽いところから、この様子を降ってはすぐに消える春の淡雪に例えてこの名がつけられています。
また、口の中でふんわりと解ける具合が春の淡雪を思わせるという理由も含んでいます。
変わり淡雪羹の作り方
皮を湯むきして種を取りのぞいたトマトをシロップに漬けたものや、切り分けた果物を加えて冷やし固めると「トマト淡雪」「メロン淡雪」「パパイア淡雪」「オレンジ淡雪」などが作れますので参考にしてみてください。
【追記】甘い菓子ではなく八寸（はっすん）や前菜の一品、口取り（くちどり）などに使用する場合は、昆布だし、または昆布とかつおのだしに塩、醤油、みりんなどを加えて調味した汁を用意し、この液体に寒天を煮とかして同様に卵白を流し込んで冷やし固めると作れます。
【関連】
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【料理用語関連】
【あ段～わ段】
【参考】
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
