秋の人参 飾り切り【もみじ完成までの切り方と詳しいコツ】日本料理~野菜むきもの

 


秋の演出~野菜の飾り切り「もみじ人参」

日本料理の秋を演出するのに最も多く使われるのがもみじです。

今回は、このもみじを人参で作る場合の詳しい切り方とコツをご紹介したいと思いますのでお役立てください。

人参の飾り切り【もみじ完成までの切り方と詳しいコツ】

秋の飾り切り、もみじで季節感を演出する日本料理のむきもの

「会席料理の彩り野菜」

秋の飾り切り、もみじ人参の切り方

もみじ人参

お料理に添えてある人参がもみじの形にしてあるだけで秋の風情が感じられ、食事を見た目からも楽しませてくれます。

そして現在では、このもみじ人参も抜き型で作ることが多くなり、包丁で飾り切りする機会もあまりないと思います。

また、人参をカウンター越しに「もみじ」形に切るのも良い接客演出となり、お客様との会話も弾みますので是非参考にしてください。

もみじ人参の切り方の詳しい手順とコツ

【1】最初に、人参を約1cmの厚みに切ってください。

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【2】次に、この人参をもみじの形にしやすいように7角形に整えていきます。

※ この最初に形を整えることを木取る(きどる)といいます。

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この7角形を、もみじの葉の上になる部分から整えてください。

7角形の整え方(きどり方)

まず、一番上の葉の部分を切りそろえると写真のような形になります。

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そして、上から2番目になる左右の葉部の角を下広で切り出してください。

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このあと、形を整えやすくするため、先に一番下の部分を切り落としてください。

■先に下の部分を切りそろえると全体のバランスが取りやすくなります。

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そして、最後に左右の残った部分を整え、下部の幅が広い7角形にしてください。

もみじの葉を切り込む前の人参は写真のような形になります。

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「7角形にするときのポイント」

上から3番目の葉が横に向いていますので、少し幅を広くしてトランプのスペードのようなバランスにすると仕上がりの形がよくなります。

ここから、切り込みを入れて葉の形を1つずつ整えてください。

もみじの葉を切り込むコツ

【3】まずは、一番上の葉の部分から形を切りますので人参を横向きにしてください。

そして、葉の部分を作る場合は、包丁で先に葉と葉の間になるところに切り込みを入れて人参が切り離せるようにしておきます。

ここでのポイントは、横にしたときの角と角の中心線よりも少しずらして切り込みを入れることです。

この少しずらす理由は、もみじの葉が上から下に向かって順に小さくなっているためで、切り込みを入れる場合に上の葉が大きくなるよう比率を【4:3】程度にしてバランスを取ると形よく仕上がります。

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【4】このあと、人参の方向を元に戻して丸みをつけながら包丁で切り進み、一番上の葉の片方を形づくると写真のようになります。

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そして、人参の表裏をひっくり返し、同じように切り取って一番上の葉を完成させてください。

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【5】次に、上から2番目の左右の葉を同じ要領で整えていきます。

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【6】ここから、2番目の葉の下側を切り取りますが、葉の大きさが下に行くほど小さくなっているので、今度は人参を横にしたときに入れる切り込みの比率を【3:2】にするとバランスよく仕上がります。

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そして、左右の葉を形づくると写真のようになります。

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【7】このあと、上から3番目になる横向きの葉の上部を同じ要領で切り取り、葉の下部も同様にすると写真のような形になります。

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【8】そして、一番下の小さい葉も同じ要領で切り取っていきます。

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【9】最後の仕上げもトランプのスペードをイメージしながらバランスを取り、枝の部分を切りそろえてください。

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これで、もみじの形ができ上がりました。

【10】そして、最後に葉脈を入れると「もみじ人参」の飾り切りが完成です。

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もみじ人参

もみじ人参の飾り切り~まとめ

左右対称でないのが手作りの味

もみじの抜き型を使わずに包丁でする場合は、左右対称にすることやバランスばかりを気にする必要はないと思います。

現に、自然のもみじや木の葉も左右対称ではありませんし、整いすぎてないところに手作りの持つ味があります。

有名な画伯や絵描きさんも、定規やコンパスを使って絵を描く方はおられず、また、それをすると味がなくなり設計図のようになってしまうのではないでしょうか。

ですから、形ばかりを気にせず、ある程度飾り切りになれてきたら、今度は逆に形を少しゆがまして自然の風合いや風情を楽しむのも飾り切り(むきもの)の醍醐味だと思います。

【※ 野菜の飾り切りのことを日本料理では「むきもの」といいます】

注:包丁には十分注意して手をけがしないように仕上げてください。

■⇒野菜の切り方とコツ一覧

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次回は違う飾り切りでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。