和食の料理用語集【佐賀県の郷土料理と名物料理】
糸縒虹焼き（いとよりにじやき）
唐津地方の郷土料理で、三枚におろしたイトヨリダイを用い、皮目の美しさをいかすために長い状態のまま虹（にじ）のように曲げて照り焼きにしたものです。
■ 祝い膳などに鯛（たい）の代わりとして用いることもあり、唐津の名勝「虹の松風の風情」を表しています。
蟹漬け（がんづけ）
主に有明海でとれるシオマネキを材料に用いて作られる保存食の蟹（かに）漬けのことです。
■ 用途としては酒の肴（さかな）に使う場合が多く、「がん」は蟹（かに）がなまった呼び名です。
生きている蟹をよく洗って臼（うす）でつぶし、粉末状のトウガラシと塩を加えて瓶（かめ）などに入れ、暗所で発酵させて作ります。
権蔵鍋（ごんぞうなべ）
鯨（くじら）の赤身を用いたしゃぶしゃぶ風の鍋物のことで、かつて鯨の陸揚げ港であった呼子町や唐津市の名物料理として知られています。
名の由来
権蔵（ごんぞう）とは、唐津で石炭の船積みに従事していた人夫（にんぷ）の集団をいい、その人たちが鯨を好んで食べたといわれることからこの名があります。
にいもじ
うす皮をむいて食べやすい大きさに切った芋茎（ずいき）を炒め、砂糖、しょうゆ、酢で味つけしたものです。
鮒の昆布巻き煮（ふなのこぶまきに）
ため池や掘割（ほりわり）に生息するフナで作ったコブ巻きのことで、主に寒ブナを用います。
臭みを抜いたフナを水でふやかしたコブで巻き、レンコン、ダイコンなどの野菜類とともに酒、みそ、砂糖、水あめ等で骨がやわらかくなるまで煮込みます。（骨をやわらかくするため、酸味が出ない程度に少量の酢を加える場合もある）
■ 地方によっては「フナのこんぐい」または「フナのこぐい」ともいいます。
【参考レシピ】
鯥五郎の蒲焼き（むつごろうのかばやき）
有明海に生息するムツゴロウを用いた蒲焼きのことです。
ムツゴロウの口から竹串を刺して素焼きしたものに酒、砂糖、みりん、しょうゆなどを煮詰めて作ったタレを繰り返しつけながら焼いた料理です。（タレをつけては火にかけ、つけては火にかけを３回ていど繰り返します）
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
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