そば、うどん 麺類用だしの調味料割合と作り方「和食の基本レシピ」

「和食の基本レシピ」

今回は、そばやうどんなどの麺類に使うだしの作り方と、調味料の割合をご紹介したいと思いますのでお役立てください。

だしの作り方【そば、うどん、そうめん】

「めん類用だしの取り方」

調味だしとしてのめん類だしは、かけだし、つけだし、(そば用、うどん用、そうめん用)などがあります。

まずここでは基本になるかけだし用めん類だしの取り方についてご紹介いたします。

宗田(そうだ)節、さば節など、雑節を使うのがめん類だしの特徴で、調味料に負けないコクのあるだしを取ります。

そして、つけだし用のめんつゆは煮た炊きものに使用する一番だしで合せてください。

(材料)、作り方

(１)

昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふきます。

(２)

鍋に分量の水と(１)の昆布を入れて、火にかけます。

(３)

約10分間で沸騰させ、昆布に爪が立つ状態になったらソウダ節を加えます。

(４)

さらに、サバ節を加えます。

(５)

そのまま弱火で３～４分煮てください。

(６)

アクをていねいに取ります。

(７)

火を止めてネル地で静かに漉してください。

「かけだし」

かけだしは、そば、うどん用と煮麺用の２種類をご紹介します。

煮麺はにゅうめんです。

（材料）１(そば、うどん用)

（材料）２(にゅうめん用)

(作り方)

(１)

鍋に分量のだしを入れ、砂糖、塩を加えます。

(２)

薄口醤油、濃口醤油を加えます。

(３)

さっと沸かすか、あるいは湯せんにかけて２０～３０分置きます。

「つけだし」

つけだしは、追いがつおをして旨味をさらに加えるようにします。

（材料）１(そば用)

（材料）２(うどん用)

（材料）３(そうめん、冷麦用)

(作り方)

(１)

鍋に一番だしを入れ、返しを加えます。

(２)

火にかけてひと煮立ちしたらカツオ節を加えます。

(３)

火を止めて、ネル地で静かに漉してください。

【関連】

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【参考】

≫料理別のあわせ調味料割合と配合一覧

今回は、めん類のだしをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。