和食の料理用語集【北海道の郷土料理と名物料理】
烏賊素麺（いかそうめん）
いかを使った刺身の一種で、細く切って素麺のようにして食べる北海道の郷土料理です。
烏賊のもんぺ炒め（いかのもんぺいため）
地域によって材料や作り方に多少の違いはありますが、みじん切りしたイカの足、ごぼう、人参、ねぎなどを油で炒めて、みそ、砂糖、唐辛子で調味したものをイカの胴に詰め、つまようじで留めてからさらに炒めたものです。
烏賊飯（いかめし）
内臓を抜いたジンドウイカにもち米を詰め、つまようじで留めたあと、だし、酒、砂糖、しょうゆ等で煮たものです。
昔、道南地方の漁師は、腹もちよいこの料理を船上の副食兼用の弁当にしたといわれ、現在は駅弁としても販売されています。
石狩鍋（いしかりなべ）
北海道の代表的な郷土料理で、石狩川でとれた鮭（さけ）と野菜、きのこなどを「みそ仕立て」にして作る鍋料理のことです。
鮭（さけ）を使った料理につける名称で、北海道の石狩川に鮭がのぼり、特産物でもあることからこの名で呼ばれています。
海胆丼（うにどんぶり）
とったばかりのウニに、ニラやネギをあしらって玉子とじにし、温かい飯にかけてもみ海苔（のり）をのせたものです。
糟倍の煮凝り（かすべのにこごり）
「カスべ」とはエイの方言です。
なん骨をつけたままのカスべをぶつ切りにし、しょうゆと砂糖で味つけした煮汁で汁が半分になるくらいまで煮込んだあと、冷やして固めます。
これを適当な大きさに切り分け、針しょうがを散らして食べます。
葛取り（くずどり）
飯にデンプンを混ぜて丸めたものを作ってゆで、人参、ごぼう、ねぎなどと一緒にみそ味、またはしょうゆ味に仕立てた団子（だんご）汁のことです。
■ 別名 ⇒ 屯田汁（とんでんじる）
【椀物の具材の名称】
筋子汁（すじこじる）
豆腐のみそ汁の煮上がりに鮭の卵巣のすじこを入れた椀物のことです。
昆布だし、かつおだし、煮干しだし、混合だし等に野菜類を入れ、塩味に仕立てる地方もあります。
また、別名を鮞汁（はららごじる）ともいい、鮭の身を加えて親子椀（おやこわん）にする場合もあります。
■ すじこは、火が完全に通ってしまうとかたくなりますので、気を付けてください。
魚の卵巣、またはその卵の粒を意味する言葉で、真子（まこ）、腹子（はらご）ともいいます。
■ 鮞は、鮭（さけ）や鱒（ます）の卵巣をさす場合が多く、鯡のほうは「にしん」とも読めます。
鮭鮓（さけずし）
なれずしの一種で、北海道などの鮭がとれる地方の郷土料理です。
おけにササの葉をしいて酢、こうじ、塩を混ぜ込んだ飯をおき、うす切りの塩鮭、だいこん、にんじんなどを並べて塩と酢を振りかけます。
これを交互に繰り返して、最後に押しぶたと重しをして１か月ていどおいたものです。
三平汁（さんぺいじる）
ぬかと塩で漬けたニシンの塩出しをしてぶつ切りにし、だいこん、にんじん、しいたけ、じゃがいも、ねぎなどと一緒に昆布だしで煮たものです。
魚を入れる場合は、鮭（さけ）や鱈（たら）などを用います。
松前藩の賄い（まかない）方である斎藤三平が創案したという説や、有田焼きの三平皿に盛りつける為などがあります。
屯田汁（とんでんじる）
デンプンを飯に混ぜて丸めたものをゆで、人参、ごぼう、ねぎなどと一緒にみそ味、またはしょうゆ味に仕立てた団子（だんご）汁のことです。
■ 別名 ⇒ 葛取り（くずどり）
鰊飴炊き（にしんあめだき）
身欠きにしんの甘露煮（かんろに）のことです。
■ 身欠きにしんを米のとぎ汁でもどして、砂糖、しょうゆ、みりん、水飴（みずあめ）で味をととのえ、ゆっくりと弱火で煮ながら照りが出るように作ります。（半生干しのにしんを使う場合も多い）
鮞汁（はららごじる）
豆腐のみそ汁の煮上がりに鮭の卵巣のすじこを入れた椀物のことです。
昆布だし、かつおだし、煮干しだし、混合だし等に野菜類を入れ、塩味に仕立てる地方もあります。
氷頭膾（ひずなます）
北海道、青森、岩手、新潟など鮭（さけ）がとれる地方の郷土料理です。
ところにより作り方は少し異なりますが、うす切りにした氷頭、だいこん、にんじんを甘酢で和え、いくらなどを散らしていろどりを添えます。
さけや鯨（くじら）の頭部にある軟骨（なんこつ）のことです。
氷のように透き通っているところからこの名があり、コリコリとした食感が持ち味です。
やまべ鮨（ずし）
やまべの姿をいかした押しずしのことで、駅弁としても販売されています。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
