料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
鴨（かも）
ガンカモ科に属するカモ類の総称で、種類は約120種あり、生息域は極地を除く世界中に分布しています。
姿が同科の鳥類のガンに似ていますが、一般に体が小型で雌雄の羽色が異なる点で区別することができ、日本には秋に渡来し、各地の海岸、湖沼（こしょう）、河川など群棲（ぐんせい）して越冬します。
鴨肉は火を通し過ぎるとかたくなる性質があるものの、大変美味で古くから食用とされてきた歴史があります。
最盛期になる11月頃から狩猟が解禁になり、マガモ、コガモ、カルガモ、オナガガモなどが狩猟鳥に指定されていますが、野生のカモは入手が困難なため、カモ料理には、主にアイガモが使われています。
調理用途
日本料理ではカモ鍋、カモロース煮、治部煮、カモ汁、すき焼き、あぶり焼き、カモの揚げせんべい、西洋料理ではロースト、煮込み、網焼き、中国料理では丸焼き、揚げ物、スープ蒸しなどに利用されます。
治部煮の一般的な作り方
濃いめの煮汁をひと煮立ちさせ、鶏肉や鴨肉に下処理の粉をまぶして、その中でサッと煮てください。そして、下ゆでや下煮をしておいた野菜等を加えて更に煮込みます。
また、炊き合わせに用いる場合は肉、野菜、生麩などを別々の煮汁で煮含め、一旦さまして味をなじませたあと、仕上げに１つの器に盛り合わせてください。
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