赤練り味噌レシピの応用編
今回は赤味噌を使用した鶏そぼろ味噌をご紹介したいと思いますので、焼き物の献立や大根の風呂吹きレシピなどにお役立てください。
赤味噌を使った【鶏そぼろ味噌の作り方と調味料割合】
鶏そぼろの下処理工程
【１】鶏ミンチを熱湯に入れて、固まらないようにゆでてください。
■ 下ゆでの詳しい内容につきましては≫「鶏ミンチが固まらないようにゆでる簡単な方法とコツ【鶏そぼろ煮の下処理手順】」に掲載しております。
赤味噌と調味料を合わせて、鶏そぼろと一緒に練り上げる工程
| 赤みそ | 100g |
| 鶏そぼろ | 50g |
| 砂糖 | 40g |
| 酒 | 50㏄ |
| みりん | 50㏄ |
| 卵黄 | １個分 |
【２】上記の材料を鍋に入れて混ぜ合わせ、こがさないように弱火で15~20分ていど練り上げると完成です。
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■ 鍋底をこすったときの線がすぐに消えない状態を目安にしてください。
※ たくさんの分量を作る場合は練る時間が長くなりますので、味噌の状態を見ながら延長してください。
そして、練り味噌を使うときは出汁（だし）や煮切り酒を加えて、使いやすい状態にのばしてから使用してください。
風呂吹き大根の鶏そぼろ味噌がけ
■ 青味には、大根の葉のやわらかい部分を塩ゆでしたものを使用しております。
大根ステーキの鶏そぼろ味噌
■ こちらの青味には刻んだ大根の葉と白ごまを炒めたものを使用し、大根は風呂吹き用に煮てからフライパンで両面に焼き色をつけております。
赤味噌煮とは
色によって分類した味噌の種類名で、白味噌の対語として用いられています。
江戸味噌、津軽味噌、仙台味噌、佐渡味噌、田舎味噌、豆味噌など、赤褐色の強い味噌を総称してこの名で呼びます。
赤味噌の赤褐色は、大豆を蒸煮（じょうしゃ）するときに生じるもので、長時間蒸煮したり、高温で蒸煮したりすることによって色の濃さが増します。
これは、アミノカルボニル反応を利用したものです。
また、熟成温度が高かったり、熟成期間が長いと味噌に対する色の濃さは更に進みます。
アミノカルボニル反応とは、食品に生じる非酵素的褐色現象の一種。フランスの研究者「メイラード」が1912年に明らかにしたもので、発見者の名をとって「メイラード反応」とも呼ばれる。これは、還元糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が化学反応を起こして、褐色物質の「メラノイジン」を作る反応であり、メラノイジンの名をとって「メラノイジン反応」ともいう。この褐色現象は、pH、温度、金属イオンの影響を受けやすく、反応によって生じるアミノ酸の損失など、栄養的には好ましくない点もあるが、一方でショウユやミソの色など、食品に好ましい色をつけたり、香りをつけたりする役割を持っている。焼き物など高温加熱の調理によってアミノカルボニル反応が起こると、食品は褐色の被膜を作り、独特の香りを発生させると同時に、その見た目や香ばしい匂いから食欲をそそる効果が期待できる。また、同時に抗酸化性も発言してくれる。パン、ケーキ、ちくわ、せんべい、かば焼きなどは、焼き上げの調理作業中にこの反応が起こるため、風味や色調が加わって食欲増進につながる。
【関連】
【参考】
今回は鶏味噌をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
