和食の料理用語集【岩手県の郷土料理と名物料理】
鮎の粕漬け（あゆのかすづけ）
あゆを塩漬けにしてから、酒かすに漬けたものです。
岩手県花巻市の名産ですが、あゆ料理のひとつとして岐阜県でも作られています。
鮭の鰓叩き（さけのえらたたき）
岩手県の郷土料理。
細かく刻んださけのえらを更に粘りが出るまでたたき、大根おろし、みそ、砂糖を加えてかめに入れたものを約１週間密封したものです。
鮭の酒蒸し（さけのさかむし）
うす塩のさけをだし昆布を敷いた鍋に入れて、刻んだねぎや玉ねぎなどを加えて酒を振りかけ、ふたをして20分ほど放置したのちに、火にかけて塩などで調味したものです。
しゃべこと汁（しゃべことじる）
「しゃべこと」とは方言で「しゃべること」を意味し、材料を持ち寄って会話を楽しみながら食べる料理のことです。
したがいまして、材料はとくに決まっていませんが、人参、大根、里芋、ごぼう、豆類、きのこ類、こんにゃく、油揚げ、焼き豆腐などがよく用いられます。
これらの材料をしょうゆ味で煮て椀に盛り、仕上げに芹（せり）をちらします。
「ごとごと、ぐつぐつ」と煮える様子をしゃべることにたとえたという説があります。
鮓漬け（すしづけ）
① 赤色が鮮やかで美味のきんき（きちじのこと）を用いたなれずしのことです。
■ 下処理をほどこしてぶつ切りにした魚に塩、酢を振って２昼夜おき、飯を炊いて熱い内にこうじを混ぜて冷ましたものに塩と砂糖を加えます。
そして、たるに飯、せん切りの人参、かぶ、ささの葉、魚を入れ、これを繰り返し重ねておもしをのせ、１～２か月ていど寝かして作ります。
鈍甲汁（どんこじる）
一関市の郷土料理で、「どんこ」とはエゾイソアイナメの地方名です。
このどんこを大根、人参、ごぼう、ねぎ、豆腐などと共に鍋仕立てにした料理で、味つけはとくに決まっていないため、好みで塩、みそ、しょうゆを用います。
茄子の串焼き（なすのくしやき）
一関市の郷土料理。
拍子木切りにした茄子と細長く切った青とうがらしを合わせてシソの葉で巻き、４～５個を串に刺して砂糖、酒を加えて練り混ぜた味噌（みそ）を塗ってあぶったものです。
能平汁、濃餅汁（ぬっぺいじる）
岩手県の郷土料理で、とろろ汁の一種です。
おろした山の芋に卵を加えてよくすり混ぜ、大根のおろし汁でのばしておきます。
そして、醤油で味つけした出汁（だし）に切り分けた豆腐やきのこ類を入れて椀に盛り、のばしたとろろをのせて刻み葱（ねぎ）や、もみ海苔（のり）をかけて仕上げます。
【椀物の具材の名称】
氷頭膾（ひずなます）
北海道、青森、岩手、新潟など鮭（さけ）がとれる地方の郷土料理です。
ところにより作り方は少し異なりますが、うす切りにした氷頭、だいこん、にんじんを甘酢で和え、いくらなどを散らしていろどりを添えます。
さけや鯨（くじら）の頭部にある軟骨（なんこつ）のことです。
氷のように透き通っているところからこの名があり、コリコリとした食感が持ち味です。
引摘み（ひっつみ）
「すいとん」のような料理で、小麦粉に塩少量を入れてこね、２時間ほど寝かせてから、ひと口大にきって薄くのばします。
これを熱湯でさっとゆで、鶏だしに椎茸、人参、大根、ごぼう等を浮かべた汁に入れ、椀に盛りつけて芹（せり）を仕上げにあしらいます。
ほろほろ
ウコギの新芽をゆでて細かく刻み、クルミ、みそ漬け大根のみじん切りを混ぜ合わせ、温かい飯にかけて食べるもの。
箸の間から「ほろほろ」と落ちるのでこの名があります。
柳法度（やなぎばっと）
北部の郷土料理。
そば粉を練って柳の葉型にまとめ、沸騰した湯の中でゆでます。
そこへ大きめに切った豆腐を加え、ひと煮立ちさせてから湯ごと椀に盛り、熱いうちにネギみそやクルミみそをつけて食べます。
そば切りがぜいたく品とされ、食べることが御法度（ごはっと）であった時代に、庶民が生活の知恵で考え出した料理です。
現在の細長く切ったそばのことです。
椀子蕎麦（わんこそば）
岩手県の名物料理。
ひと口分くらいのそばを椀にもり、それを給仕人が次から次へと客の椀に投げ入れていくもので、一種の振る舞い料理です。
そばには、まぐろの刺身、いくら、鶏肉のそぼろ、わさび、なめこ、削りがつお、さらしねぎ、もみじおろし、刻みクルミ、もみのりなどが添えられます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
