和食の料理用語集【大阪府の郷土料理と名物料理】
おじや饂飩（おじやうどん）
大阪の郷土料理で、うどんを入れたおじやのことです。
まず、飯をたっぷりの出汁（だし）で煮て味つけします。
■ 味つけしたあとに飯を入れてもよい。
そして、仕上げにうどん玉と刻みねぎを入れてさらに加熱し、煮上がったら火からおろします。
■ 卵を割り入れる場合もある。
卓袱鍋（しっぽくなべ）
材料に白身魚、焼き穴子、えび、鶏肉、季節野菜などを使った寄せ鍋のことです。
大阪の家庭では、大正時代まで個別の箱膳によって食事をとることが一般的でしたが、大正後半から全員がひとつの卓を囲んで食べる風習が普及しだしました。
■ 以前からそのような形式を採用していた「卓袱料理」にちなんで、そうした食卓を卓袱台と呼んだ。
卓袱台にはコンロを据えられる穴が中央に開いており、ここに鍋をのせて食べる寄せ鍋のことを卓袱鍋というようになりました。
半助鍋（はんすけなべ）
蒲（かば）焼きにした鰻（うなぎ）の頭を「半助」といい、その頭で作った鍋料理のことです。
他の地方では頭を落としてから焼きますが、関西地方では頭をつけたまま火にかけ、蒲焼きにしてから切りますので、香ばしいだしが出るこの鍋を作ります。
■ 半助鍋は、うなぎの面というところから別名を「鰻面鍋（うづらなべ）」といいます。
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松前鮨（まつまえずし）
大阪ずしのひとつで、サバずしやスズメずしを白板昆布で巻いて作ります。
雀鮨（すずめずし）とは、こ鯛、春子鯛（かすごだい）を用いた和歌山県の名物ずしのことで、 胸びれや尾びれをスズメの羽根や尾羽のようにびんと立てて形づけることからこの名があります。
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※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【ことわざ集】
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
