野菜の下ごしらえ手順
今回は里芋を米のとぎ汁で下ゆでする理由をご紹介したいと思いますので、煮物作りやたき合わせの献立、和食調理などにお役立てください。
野菜の下処理方法
里芋を米のとぎ汁でゆでる理由
里芋や大根をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためで、この処理で大事な物質がデンプンです。
デンプン質にとぎ汁を使う理由
デンプンがゆで汁に入っていない普通の水を使うと、湯に流れ出たアクを材料が再び吸い込んでしまうため、処理の効果が下がります。
したがいまして、他のデンプン質を湯に加えても同じような効果が得られる訳ですが、それでは余分な手間やコストがかかるだけでなく、入れ過ぎると鍋のふちや底がこげつく可能性もでてきます。
このような理由で洗米時に捨てる「とぎ汁」が最良なゆで汁だと先人からの知恵として伝わり、現在でもこの方法が用いられています。
■ とぎ汁がない場合は「生米や米ぬか」を湯に少量加えてください。
※ 生米の場合はこげつくことがありますので注意してください。
【利点】
この方法を用いて里芋のアクを抜くことで、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がります。
■ 畑でとれたばかりの里芋にはアクがまわっていませんので、下ゆでせずにそのまま煮ても大丈夫です。
また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き（じかだき）のほうが美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないために高くなります。
【参考】
【追記】
里芋をゆでたあとの下処理
里芋には「とぎ汁のにおい」が残りますので、もう一度真水でゆでる、または熱湯に入れてしばらく浸してからザルに上げてください。（陸上げ）
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そうすると臭みが抜け、熱した芋をザルに上げることで余分な水分が飛んで煮汁が染み込みやすくなります。
また、すぐに使わない場合は真水に入れて芋全体がしっかりと水につかっている水煮の状態で冷蔵保存し、再び調理する前にゆでる、あるいは蒸して水分を飛ばしてください。（そのまま煮ると煮汁が水っぽくなります）
■ このあと、味つけした煮汁で芋を煮含め、そのままの状態で常温まで冷ましながら味をなじませてください。
【鍋で煮る場合】
【蒸し煮の場合】
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【たき合わせ５種盛り】
【里芋のから揚げと、あんかけ】
■ あん出汁（だし）には芋を煮た汁をこして、昆布とかつお節の出汁でうすめたものを使用しております。
■ 里芋に色をつけたくない場合は、塩や白醤油で塩分濃度を調節してください。
【里芋の白煮を使ったゆず子芋】
【六方むきの応用編】
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
