わらびを色よくゆでる方法
春の食材【山菜料理】
今回は、わらびのアク抜き方法と灰汁（あく）の作り方をご紹介したいと思いますので、春の献立や山菜料理の参考にされてはいかがでしょうか。
山菜の下ごしらえ方法
① わら灰や木灰など植物の灰を水に浸して得られる上澄み液のことで、くせの強い野菜をゆでると食品の組織を早くやわらかくして渋みなどを除いたり、緑色野菜の色を良くする効果があります。（上澄み液の灰汁は、灰あく、または灰あく汁と呼ばれることもあり、代用品として重曹（じゅうそう）を用いる場合もあります）
② 食品に含まれる不要な味（苦味、えぐ味、渋味）など、好ましくない成分の総称として使う言葉です。
わらびの簡単なアク抜き手順①
【１】わらびに灰と塩をまぶして表面のうぶ毛をこすり取ってください。
■ 灰がない場合は重曹でも大丈夫です。
【２】次に、灰、または重曹を入れて熱湯をそそいだバットにわらびを加えてください。
そして、アルミホイルでふたをしたあと、そのまま冷ますとアク抜き完了です。
※ わらびは、湯に長時間つけると表面がズルズルになることがありますので途中で確認してください。
もうひとつの方法【手順②】
表面がズルズルになる場合は、こちらの方法でアク抜きをしてください。
「アク抜きの手順」
先程と同じ要りょうでわらびに塩と灰をまぶして、うぶ毛を取ってください。
そして、灰をバットに入れて熱湯をそそいだ中にわらびを加えてください。
次に、キッチンペーパーをかぶせて約15分間、そのままおいてください。
このあと、わらびをザルに引き上げて粗熱を取り、先の灰を加えた湯に戻してください。
■ 保存する場合はこの状態でつけておき、使うときに水でさらしてください。
※ わらびをバットに並べ入れてから灰をまぶし、熱湯をかぶるていどまでそそぐ方法でも大丈夫です。
色よくゆでる方法
わらびの下処理【色出し手順】
わらびの色をきれいに出すには、わらを燃やした灰に熱湯を加えて沈殿させ、色よく仕上げるための成分を取り出してください。
わら灰から取りだす成分【灰あく汁の作り方】
【１】わらを燃やした灰をボールや深型バットなどの容器に１カップ入れ、2000㏄の熱湯を加えてください。
【２】次に、約１日そのままの状態で灰を沈ませてください。
※ 熱湯ではなく水を入れた場合は３日ていど、そのままおいてください。
【３】分離した上澄み液に灰が混ざらないよう、ていねいにすくい出すと完成しますので、わらび、こごみ、つくしなどの山菜をゆでるさいに、この液体を熱湯に加えてください。
わらびのゆで方
熱湯3000㏄に対して灰あく汁を約100㏄入れ、１～２分間ゆでて冷水にとったあと、水にさらしてください。
そして、このわらびを吸い物だし、または八方だしに半日ていどひたして味を含ませると料理に使えます。（急いでいる場合でも約３時間は汁にひたす）
■ 写真の材料は滋賀県、長浜産のわらびです。
【関連】
色出しの注意点とポイント
灰あく汁を湯に加えてゆでると「わらびの産地」や鮮度によって出る色が異なり、虹色が出る場合と緑色に仕上がるときがあります。
私自身の経験で恐縮ですが、くず粉で有名な奈良県、吉野産の箱に並べられた「わらび」がきれいな色に仕上がります。
灰あく汁が無い場合の対処方法
炭酸水素ナトリウムの重曹（じゅうそう）で代用できますので、各製品の表示分量に従って調理を進めてください。
■ わらびの下処理は難しいと思われがちですが、意外と簡単にできますので参考にされてはいかがでしょうか。
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今回は、わらびの色出しとアク抜きをご紹介いたしました。
他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
