叩き膾（たたきなます）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 叩き膾（たたきなます）とは 釣った魚を船上で刃たたきして生で食べる料理のことで、「沖なます」とも...
「魚介料理の関連」一覧
焼きさんがの意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 焼きさんがとは 「さんが」のことです。 「さんが」とは 千葉県の海岸地方の郷土料理で、沖なま...
頬刺し（ほおざし）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
頬刺し（ほおざし） 和食の料理用語集 頬刺し（ほおざし）とは 塩乾品のひとつで、鰯（いわし）などの魚のえらにわら、または竹串を刺し込み...
透かし箸（すかしばし）の意味【食事マナーの豆知識】箸の持ち方、使い方
透かし箸（すかしばし） 和食の料理用語集 透かし箸（すかしばし）とは 嫌い箸のひとつで、骨つきの状態で調理された魚の上身（うわみ）を食...
きらずまめしの意味【大分県の郷土料理】
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 きらずまめしとは 大分県の郷土料理で、魚ときらず（おからのこと）を混ぜ合わせたものです。 ...
鰻割き（うなぎさき）とは？料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
鰻割き（うなぎさき） 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 鰻割き（うなぎさき）とは ウナギを割くときに用いる包丁のことで、別名を割...
壺抜き（つぼぬき）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
壺抜き（つぼぬき） 和食の料理用語集 壺抜き（つぼぬき）とは 魚の内臓の取り出し方のひとつで、筒抜き、または鰓抜き（えらぬき）ともいい...
鎧蛸（よろいだこ）とは【和食の料理用語集】
鎧蛸（よろいだこ）とは甲冑（かっちゅう）の鎧に見立てた蛸の切り方をいいます。【使用例】鎧蛸、たたきおくら、南瓜、姫トマト、土佐梅肉■土佐梅肉は、梅干しをしその葉ごとすりつぶして削り節を加え、煮切りみりんでのばしております。
沖膾（おきなます）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 沖膾（おきなます）とは 釣った魚を船上で刃たたきして生で食べる料理のことで、「たたきなます」とも...
鮬（せいご）とは【和食の料理用語集】
鮬（せいご）とは、すずきの幼魚のことで、２歳位までをいい、すずきの中では一番小さいです。出世魚のすずき■せいご≫ふっこ≫すずきの順番です。■ 出世魚で有名なブリの場合「関西地方」ツバス≫ワカサ≫ハマチ≫メジロ≫ブリ
鰓刺し（えらざし）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
鰓刺し（えらざし） 和食の料理用語集 鰓刺し（えらざし）とは 塩乾品のひとつで、鰯（いわし）などの魚のえらにわら、または竹串を刺し込み...
鱗取り（うろことり）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
鱗取り（うろことり） 和食の料理用語集 鱗取り（うろことり）とは 魚のうろこをかき取るときに使用する専用の調理器具のことで、鱗掻き（う...
料理の献立名の貝集めの意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
貝集め（かいあつめ） 和食の料理用語集 料理の献立名の貝集めとは 貝類の盛り合わせのことで、刺身や向付、または焼き物、台の物などの献立...
身欠き鰊（みがきにしん）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
身欠き鰊（みがきにしん） 和食の料理用語集 身欠き鰊（みがきにしん）とは にしんの乾燥加工品のことで、生干しと本干しがあります。 ...
目打ち（めうち）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
目打ち（めうち） 和食の料理用語集 目打ち（めうち）とは ① 白魚や公魚（わかさぎ）などの小さな魚を数匹並べて、目に細い竹串や楊枝（よ...
筒抜き（つつぬき）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
筒抜き（つつぬき） 和食の料理用語集 筒抜き（つつぬき）とは 魚の内臓の取り出し方のひとつで、壷抜き、または鰓抜き（えらぬき）ともいい...
水膾（みずなます）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 水膾（みずなます）とは なめろうなどの沖なますの水けを多くし、みそ汁状にしたもので、漁師が船上で...
強霜（つよじも）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
強霜（つよじも） 和食の料理用語集 強霜（つよじも）とは やや強めにした霜降り（しもふり）のことです。 霜降りは湯に通す時間で食...
あしらい箱の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
あしらい箱 和食の料理用語集 あしらい箱とは ステンレス製のふた付きの長いバットの中に、小さな角バットを３～４個はめ込んで並べた調理道...
妻桶（つまおけ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
妻桶（つまおけ） 和食の料理用語集 妻桶（つまおけ）とは 刺身の妻を入れておく小判型の桶（おけ）のことです。 今日では妻桶を使う...
赤貝（あかがい）の特徴と調理法、類似種、名の由来などを解説【料理材料と四季の旬食材】和食の料理用語集
料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 赤貝（あかがい） フネガイ科、サルボウ属の２枚貝で「赤玉、本玉」とも呼ばれます。...
玉筋魚（いかなご）とは【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
料理の語源、意味、由来和食の料理用語集、玉筋魚（いかなご）とは、いかなご科の海魚で、体は細長く、背は褐色をしており、腹側は銀白色をしています。【関連】⇒「和食の名称、献立用語集一覧」
磨き河豚（みがきふぐ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
磨き河豚（みがきふぐ） 和食の料理用語集 磨き河豚（みがきふぐ）とは 内臓を取り除いて水洗いした「ふぐ」のことです。 ≫ふぐの雑...
頭胸甲（とうきょうこう）とは【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
頭胸甲（とうきょうこう）の意味 和食の料理用語集 頭胸甲とは えびの頭と呼ばれている頭胸部を覆う甲羅のことで、天ぷらの下処理を行うさい...