いわしの手開きの基本手順・詳しい内容と使うときの注意点
今回は鰯（いわし）の手開き手順を画像とともに細かくご紹介したいと思います。
また、基本的なことではありますが、使用するときの注意点も解説しておりますので天ぷら、フライなどを作るときの参考にされてはいかがでしょうか。
魚介類の料理レシピから【鰯の手開き手順とコツ】
鰯の水洗いの工程
【１】最初に、鰯のうろこを包丁でかき取り、頭を切り落としてください。
■ 頭は取るときは、手で持って腹側に骨を折り、内臓と一緒にはずす方法でも大丈夫です。（※ 包丁で切るほうが、きれいに仕上がります）
【２】次に、かたいうろこが集まっている腹の部分を、胸びれごと肛門のところまで切り落としてください。
■ この部分は食に適さないため、残しておく必要はありません。（ほとんどの料理で使うときに切り落とします。また、切り落としてからのほうが手で開きやすく、見栄えも良くなります）
【３】続きまして、腹から内臓を取り除き、汚れや血合いなどを水で洗い流してください。
親指を使って開く工程
【４】鰯を左手に持って、右手の親指を腹から中骨の上に入れてください。
■ このとき、骨の感触を親指で確認してください。（骨を親指の腹でしっかりとさわっている状態。親指が浮いていると骨に身が残ります）
【５】そして、このまま親指で骨の上をさわりながら、頭のほうへ開き進めてください。
【６】今度は【５】と同じ要りょうで、尾のつけ根まで開き進めてください。
■ ここまでの工程で、片側の骨が完全に見える状態になります。
尾のつけ根で中骨を折る工程
【７】尾を皮側に折り返すようにして、中骨をつけ根で折りちぎってください。
■ この工程は、作業が少しやりづらいですから、あせらず慎重に行っていただきたいと思います。
※ いわしの鮮度が落ちていて折りづらい場合は、骨を身からはがしたあとの最終段階でもかまいません。
中骨を取り除く工程
【８】まな板に鰯を置き、尾のつけ根で折った骨を左手でつまめるように身から少しはがしてください。
【９】そして、左手で尾のほうの骨をつまみながら右手の親指と人差し指で中骨をはさみ、そのまま頭側にすべらせてください。
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【10】最後に、鰯の身から骨を全てはがし取ると完了です。
このあと、さらに余分な部分を切り落とし、肩ぐちから皮をはがすようにめくり取ると刺身に使えます。
今回の手開き手順のおさらい
①食に適さない部分を切り取って水洗いする
②腹から中骨の上に親指を入れて鰯を開く
③尾のつけ根で骨を折る
④中骨をつまんで頭側にすべらせながら取る
■ 以上が今回の手順です。
鰯を使うときの基本的な注意点
焼き物や唐揚げは、食べるときに背びれが見えていますので大丈夫ですが、天ぷらやフライなどの身を衣でおおい隠す料理の場合は、この部分をつけたまま調理すると食べるときに口の中をケガしてしまいます。（飲食店で提供した場合、大きな問題につながる可能性があります）
したがいまして、天ぷらやフライに限らず、開きいわしを調理する場合は、できるだけ取り除いてから次の作業に進むことをおすすめいたします。
■ 身のほうから見た背びれ部分の骨
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■ 両側から包丁を骨にそわせて取り除く
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【関連】
【参考】
今回は鰯の手開き方法をご紹介いたしました。
他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
