日本料理、会席・懐石案内所

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 虎杖（いたどり） タデ科の多年草で、野山に自生しており、地方によっては、スイバ、...

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 飯蛸（いいだこ） 真だこ科のたこで体長は約20㎝です。 たこの中では小型な...

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 浅蜊（あさり） マルスダレガイ科の２枚貝で、殻長約４cm、殻高約３cm。 ...

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 荒布（あらめ） 褐藻類コンブ科の海藻で、全長は１～２ｍ。 １本の円柱状の茎...

料理の食材集■料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】アスパラガス【英：Asparagus】ユリ科の多年草で、ひも状の太い根と短い塊状（かいじょう）の根茎があります。塊状（かいじょう）とは、

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】石鰈（いしがれい）カレイ科の海魚で、全長は約40㎝。成魚では右眼側に石のような骨板が密着しているのでこの名があり、背、腹ともにウロコがなく、市場では上等とされるカレイです。

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】石鯛（いしだい）イシダイ科の海魚で、北海道以南に分布していますが、主に南日本の岩礁地帯に生息しています。幼魚のときに７本の黒褐色のシマ模様があるため「シマダイ」ともいいます。

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 石投（いしなぎ） ハタ科の海魚で、日本各地の400～500ｍほどの深海に生息して...

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】岩牡蠣（いわがき）真牡蠣と同様にイタボガキ科・マガキ属の２枚貝ですが、真牡蠣とは違って深い岩礁地帯に棲んでおり、養殖は行われていないため主に素潜りで捕獲されます。殻が約20㎝と大型であるのに対して、その殻に比べると中の身は小さいです。※ 殻が分厚く大きいため、２枚貝を開ける作業のさいには手をケガしないよう、注意が必要です。

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】鰯とはニシン科の真イワシ、ウルメイワシと、カタクチイワシ科のカタクチイワシの総称ですが、一般にイワシというと真イワシのことをさしています。カタクチイワシは全国の沿岸に棲み、太平洋、日本海沿岸各地では真イワシが多く生息しています。【真イワシ】体側に７個の斑点（はんてん）があり、ナナツボシとも呼ばれ、

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 糸瓜（いとうり） ヘチマのことです。 「糸瓜」・「天糸瓜」は、ヘチマと読み...

料理の食材集 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 鰻（うなぎ） ウナギ科の魚で、全長約60cm。 体は細長く、皮下に小さなう...

料理食材集「うに」 料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】 海胆・雲丹・海栗（うに） 棘皮（きょくひ）動物ウニ綱（こう）に属するものの...

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】糸瓜・天糸瓜（へちま）ウリ科の１年生つる草で、東南アジア原産。つると巻きひげで他のものに絡んで伸びていき、幼果を食用にします。食用に栽培するものは沖縄や鹿児島など南九州に多く、鹿児島地方では食用にするものをイトウリといいます。

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】伊勢海老（いせえび）は、茨木県以南の太平洋側の岩礁地帯などに多く生息するイセエビ科のエビで、三重県で多く産することから伊勢海老の名があります。

キャベツの変種でハナヤサイ、またはハナキャベツともいわれるが、キャベツと違い、中心にある白くてかたい花蕾（からい）を食用にする。花蕾がかたくしまっていて、手でつかめる程度の大きさのものがよいとされる。花蕾とは株の中心や先端にできる蕾

【笠子（かさご）】カサゴとはフサカサゴ科の海魚で、近似種を含めてカサゴという場合もあり、体長は25㎝程度です。沿岸付近に棲むものの体色は赤みの少ない黒褐色で、深いところに生息するものは赤みが強い。口が大きく頭がゴツゴツしていて胸鰭（むなびれ）が張っており、頭部には多くのトゲがある。

【鴨（かも）はガンカモ科に属するカモ類の総称で、種類は約120種あり、生息域は極地を除く世界中に分布しています】姿が同科の鳥類のガンに似ているが、一般に体が小型で雌雄の羽色が異なる点で区別することができ、日本には秋に渡来し、各地の海岸、湖沼（こしょう）、河川など群棲（ぐんせい）して越冬する