和食の料理用語集【島根県の郷土料理と名物料理】
赤貝飯（あかがいめし）
鳥取県から島根県にまたがる中海沿岸の郷土料理で、赤貝、またはサルボウ貝のむき身のゆで汁に牛蒡（ごぼう）や人参（にんじん）などの具を加えた炊き込みご飯のことです。
■ 赤貝は高価なため、よく似ているサルボウ貝を用いることが多いです。
飛魚の野焼き（あごののやき）
お土産としても有名な島根県の郷土料理で、トビウオのすり身を竹に巻きつけて焼いたものです。
※ 野焼きは「あご竹輪」という場合もあります。
甘鷺の柳掛け（あまさぎのやなぎかけ）
あまさぎとは「わかさぎ」の別名で、わかさぎを照り焼きにしたものを飯にのせたお茶漬けのことです。
■ わかさぎの姿を柳の葉に例えていることからこの名を用いています。
出雲蕎麦（いずもそば）
出雲地方の名物として知られる割り子蕎麦（わりごそば）のことです。（割り子とは、そばを盛りつける器のこと）
もみじおろしを薬味に使うところが特徴で、他にも葱（ねぎ）、かつお節などを用意します。
芋煮（いもに）
津和野町に伝わる郷土料理で、サトイモとタイを用いた煮物です。
わき水が豊富で火山灰土質な津和野でとれる良質のサトイモを使用し、タイは焼いて身をほぐしたのちに骨と分けておきます。
そして、この骨で取った出汁（だし）に塩味をつけ、先ほどのタイの身とサトイモを入れて煮ます。
■ 主な材料はこの２種類ですが、季節によって他の旬食材を加えることもあります。
鯉の糸造り（こいのいとづくり）
生きているコイをおろして糸状に切り（糸造り）、塩もみしてゆでたコイの卵を切った身にまぶして盛りつけます。
そして、食べるときは主に煎り酒をつけてます。
白魚の酢味噌和え（しらうおのすみそあえ）
手早く洗った生のままの白魚に酢みそをかけて食べます。
■ 日本料理の献立名では、濃度のあるつけだれや和え衣を主材料にかけた場合に「○○がけ」ではなく「○○和え」と表記することがあります。
≫酢の物用
鱸の奉書焼き（すずきのほうしょやき）
スズキを奉書紙という和紙で包んで天火で焼き上げたもので、冬に産卵場所を求めて宍道湖（しんじこ）にのぼってくる脂ののった腹太スズキが好まれます。
昔、漁師が灰の中に詰めて蒸し焼きにしたスズキを殿様に献上するにあたり、失礼にならないようにと奉書紙に包んだものが始まりと伝えられています。
【追記】
会席料理の焼き物の場合は、切り身のスズキを焼き、こげないようにする目的で水を含ませた奉書紙でその身を包んで天火で焼き色をつけることも多いです。（みりんをつけた細筆で松葉の絵をかいてから焼くと、あぶり出しの効果で料理演出ができます）
また、島根県の松江地方や宍道湖周辺に行くと、この料理を名物としてかがげているお店が多く存在し、魚を丸のまま焼く場合はスズキでは大きすぎるため、幼魚であるセイゴやフッコも使われています。
不昧公料理（ふまいこうりょうり）
島根県に伝わる郷土料理のうち「松平不昧公」が好んだといわれるものの総称で、「鯉（こい）の糸造り」「鱸の奉書焼き（すずきのほうしょやき）」「松江の鯛飯」などが代表的です。
本名の他に不昧と名のった松江藩７代藩主の松平治郷（まつだいらはるさと）は茶人としても名高く、食通であったといわれているため、松江には不昧公ゆかりの名物料理が数多く伝わっています。
松江の鯛飯（まつえのたいめし）
松江市の郷土料理で、鯛のそぼろ等を具にした汁かけご飯のことです。
器に盛りつけた飯の上に鯛の身で作ったそぼろ、ゆで卵の黄身の裏ごしと白身のみじん切り、もみのり、大根おろしなどを彩りよくのせ、調味したダシをかけて食べます。
めのは飯（めのはめし）
板わかめを火であぶってもみほぐし、温かい飯にかけたものです。（さらに熱いお茶と、しょうゆをかけて食べることもあります）
割り子蕎麦（わりこそば）
島根県出雲地方の名物そばのことで、出雲蕎麦（いずもそば）とも呼ばれます。
昔は春慶塗（しゅんけいぬり）の杉か檜（ひのき）製の角型のものでしたが、現在では木地の丸い漆器を主に用いており、この独特の器に盛ったそばを客の求めに応じて何段か重ねて出すところが特徴です。
つゆは甘味を抑えた辛口のものを食べるときにそばに直接かけ、薬味には、葱（ねぎ）、かつお節、もみじおろしなどを数種類そえます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
