馬面（うまづら）とは？料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集/関連レシピと調理例】

料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

馬面（うまづら）

ウマヅラハギの別名。

関東地方、主に東京で用いられる名称であるが、関西地方などでもこの名で呼ばれている。

馬面剥（うまづらはぎ）とは？

フグ目カワハギ科に属する海魚で、日本各地の沿岸に分布し、カワハギよりも沖合の深い所に生息する。（産卵は６～７月）

体長は25～30㎝に達し、カワハギよりも長い長円形で、体色は青みを帯びた黒褐色、または青灰色をしており、皮膚がザラザラしていることから「ヤスリウオ」の別名がある。

■ばくちこき（富山）

■うまぬすと（三重）

■ながはべ（明石）

後頭部に大きなトゲが１本ついており、顔面がカワハギよりも長くて馬のような顔をしていることから「馬面のカワハギ」、これを略して「ウマヅラハギ」の名で呼ばれている。

皮を除いて食用とし、少し苦味があるためカワハギよりもやや味は劣るが、魚肉と共に肝臓も美味で重宝されることから、調理方法は基本的にカワハギとよく似ている。

飲食店では薄造り、肝和え、煮物、酒蒸し、酢の物、ちり鍋などに使用されるが、漁獲量が多く、冷凍のフィレ肉やそのまま干物などにも加工されている。

 

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