「和食案内人」一覧

今回は、水物や甘味で使う料理用語の棹物（さおもの）をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。【和食の料理用語集】棹物（さおもの）とは羊羹（ようかん）や外郎（ういろう）のなど、棒状に細長く作ったあと小口切りにして盛りつける和菓子の名称です。

台の物とは足つきの大きな台にのせた料理のことで、献立名として使う場合は、とくに焼き物をさします。そして、会席膳では一人用のコンロを使った焼き物、煮物、小鍋仕立てなどを「台の物」として出す場合が多いです。

口代わり「くちがわり」とは、会席膳の献立で海、山、里の物を少量ずつ盛り合わせた料理のことで、甘味の口取りに代わるものということから「口代わり」の名があります。

口取りは、口取り肴（ざかな）ともいい、本来は甘味の菓子をさしますが、現在では口代わりと同じ意味で使われることが多く、松花堂弁当や大徳寺縁高の中に入れる場合もあります。関連⇒口代わり（くちがわり）とは

箸休め（はしやすめ）とは食事の途中で口の中をさっぱりとさせたり、献立の流れや味に変化をもたせるために出す簡単な料理のことです。箸をいったん休めて次の料理にそなえるという意味があり、汁仕立てにする場合が多く、少量の和え物や酢の物なども出します。

前菜（ぜんさい）とは中国料理や西洋料理の用語と同じ意味で使われる献立名で、料理の初めに出す「つまみ物や酒の肴」のことです。日本料理の会席膳では先付（さきづけ）のことをさす場合や先付のあとに出す数種類の酒菜盛りにこの名を用います。