料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
牡蠣（かき）
世界中に広く分布するウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。
マガキ・スミノエガキ・イワガキ・イタボガキなどが食用とされるが、養殖されて広く一般に出回っているのはマガキである。
我が国では、江戸時代の1673年（寛文13）に広島で初めて養殖がおこなわれたという記録がある。
それ以来さまざまな研究が進み、従来の地蒔法（じまきほう）から垂下式にる変わってきている。
養殖地は静かな湾や入り江が選ばれ、気仙沼、松島、志摩、広島、有明海、能登内浦、浜名湖などが知られている。
100ｇ中タンパク質 9.45～9.7ｇ・脂質 2.3～1.8ｇ・糖質 4.95～５ｇ・鉄分5.15～3.6mg・ビタミンB1 0.16～0.067mg・ビタミンB2 0.233～0.32mgと栄養的に優れた食品で、消化もよい。
成分上の特徴は糖質を約５％含んでいることで、大部分がグリコーゲンの形で含まれ、特に冬から春にかけて多く、カキの旨味成分となっている。
市場に多く出回るのは11月頃からで、体内に含まれる水分も冬に向かって減少し、風味も充実してくる。
西洋には「Ｒがつかない月（５～８月）には食べるな」ということわざがあり、４月以降は中毒の例も多く、夏場には食べないほうがよい。（マガキとは異なり、イワガキは夏が旬）
殻付きのものは、出荷場所がはっきりした清浄養殖のものを選ぶ。
むき身は、粒が揃っており、肉が太って乳白色で光沢があるもので、衛星的に管理されて生食用として売られているものがよい。
四角い缶に入って売られいるもので黒っぽく汚れて見えるのは、むくときに出る液中に浸してあるためで、この液の中で２日間は生きているというから、調理の直前まで洗わないほうがよいとされる。
水に浸漬して売られているカキは、大きく膨らんでおり、水っぽく、味も落ちる。
日本料理では、吸い物、汁物等の椀物料理や土手鍋等の鍋料理、酢の物、焼き物、あんかけご飯、カキご飯などのご飯物に使われ、西洋料理では生ガキ、フライ、コキール、グラタン、チャウダー、ベーコン巻きなど、中国料理では、揚げ物、炒め物、スープなどに用いられる。
≫岩牡蠣（いわがき）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】
≫【冬のレシピ】冬の献立と食材に関連した料理内容一覧（まとめ）
≫春の食材 50音順一覧表
≫夏の食材 50音順一覧表
≫秋の食材 50音順一覧表
≫冬の食材 50音順一覧表
【関連】
≫頭の体操、食材漢字クイズ
【茶懐石料理とは！】
【会席料理と懐石料理】
下記の一覧表からは各カテゴリーに移動いたします。
| まとめ記事 | 人気記事 | 寿司関連 | 漢字クイズ | |
| 飾り切り | 調味料割合 | 郷土料理 | 季節演出法 | |
| 前菜、八寸 | 椀物の関連 | 刺身の手法 | 煮物関連 | |
| 和え物関連 | 焼き物関連 | 蒸し物関連 | 揚げ物関連 | |
| 酢の物関連 | 鍋物関連 | ご飯物関連 | 調味だし | |
| 野菜料理 | 魚料理 | 肉料理 | だし取り | |
| 玉子料理 | 茶懐石料理 | 下処理方法 | 正月、お節 | |
| 料理用語集 | 雑学,豆知識 | 献立の意味 | 嫌い箸一覧 | |
| 四季の料理 | ||||
| 春の料理 | 夏の料理 | 秋の料理 | 冬の料理 | |
| 四季の献立 | ||||
| 春の献立 | 夏の献立 | 秋の献立 | 冬の献立 | |
| 食材一覧表 | ||||
| 春の食材 | 夏の食材 | 秋の食材 | 冬の食材 | |
| 月別の献立 | ||||
| １月の献立 | ２月の献立 | ３月の献立 | ４月の献立 | |
| ５月の献立 | ６月の献立 | ７月の献立 | ８月の献立 | |
| ９月の献立 | 10月の献立 | 11月の献立 | 12月の献立 | |
| 料理別献立 | ||||
| 先付 | 八寸、前菜 | 椀物 | 向付 | |
| 煮物 | 焼き物 | 和え物 | おしのぎ | |
| 蒸し物 | 揚げ物 | 鍋物 | 酢の物 | |
| ご飯物 | 会席料理 | 茶懐石料理 | 松花堂 |
【 項目別の切り方一覧 】
| にんじん | だいこん | きゅうり | ラディッシュ | |
| かぼちゃ | レモン | スダチ | れんこん | |
| くわい | なす | 果物 | とうがん | |
| 春の関連 | 夏の関連 | 秋の関連 | 冬の関連 | |
| 刺身関連 | わさび台 | 椀物関連 | 煮物関連 | |
| 焼き物 | 揚げ物 | 酢の物 | おせちや祝膳 | |
| 細工料理 | うずら玉子 | かまぼこ | 簡単な飾り切り | |
| 薬味一覧 | 人気記事 | 箸置き | 飾り切りの道具 |
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
【参考】
