料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
秋のレシピと献立に関連した料理の食材集・キノコの種類と特徴一覧
現在確認されているだけで食用にできるきのこは、およそ2000種以上といわれていますが、このページではその中でも昔から日本でよく食べられてきたものを中心にご紹介しておりますので和食調理や献立作成、秋のレシピなどの参考にされてはいかがでしょうか。
日本のきのこ
松茸（まつたけ）
日本原産のキシメジ科・キシメジ属のきのこで、主に赤松林の地上や黒松などの林内に繁殖する。
「香り松茸、味しめじ」といわれるように独特の香りのよさが松茸の最大の持ち味。
日本の代表的な秋の味覚のひとつで「日本のきのこの王様」と称されている。
マツタケ菌は、天然の松の根の細根に寄生して菌根を形成し、そこから栄養を吸収しながら成長しているため、人工栽培ができないうえ、近年では松林の減少に伴って国産の松茸は希少価値が高く、超高級品として珍重されている。
かさの直径は６～10㎝程度、淡黄褐色から茶褐色で、ささくれだった鱗片（りんぺん）がある。◆ 鱗片とは、大葉シダ植物の薄嚢シダ類およびリュウビンタイ類が持つ、根茎や羽葉上に生える毛状突起の一種。または、葉などが変形してできた不安定な状態の小さな構造の概略。球根（鱗茎）の肉厚な保存葉や、花茎につく退化した葉などを指す。
肉質は引き締まっており、全体に繊維質で、太い軸は縦に裂ける。
独特の芳香は「マツタケオール」という成分によるものである。
松茸の種類
赤松林に生える普通の松茸のほか、黒松には黒松茸、えぞ松にはえぞ松茸、こめつがにはつが松茸などができるが、松茸としての分類上は同一種である。
近縁種に、みずなら、こなら等の林に生える小型のばか松茸、こなら、しいの木の林に生えるにせ松茸、赤松林に松茸より少し遅れて生える松茸もどきなどがある。
松茸の旬と産地
９月中旬の東北のものから次第に南へと下りてくる。
日本では岩手、長野、岐阜、京都、兵庫、岡山、広島、山口が主産地で、海外から輸入される松茸は８～12月頃まで出回る。
軸が白っぽくて太く、押さえてもしっかりしていて、きのこ自体に厚みがあり、湿り気のあるものを基準に選ぶ。（ ※ ふわふわしたものは、虫が巣くっていることが多い）
松茸の選び方
松茸のかさは五分程度開いたのものがよく、使うときは軸の下部を少し切り落としたあと、湿らせた布巾で汚れをふき取って用いる。
≫松茸の基本的な下処理方法【秋の献立レシピ/食材の下ごしらえ手順】
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新鮮なものほど香りも高いので早めに使うように心掛ける。
≫食材の下処理方法や下ごしらえなどに関連した料理内容まとめ一覧を見る
椎茸（しいたけ）
日本と中国が原産のキシメジ科のきのこで、主に椎の木（しいのき）に生えることからこの名がついています。
マッシュルーム、ふくろ茸とともに三大栽培きのこのひとつ。
香り高いうえにミネラル、ビタミンが豊富で、生よりも干すことによってビタミンＤなど、より栄養価が高くなる。
また、干ししいたけの香りの成分であるレンチオニンは干す段階で生成されるため、生よりも香りが高くなる。
現在市場に出回っているものは、おがくずや原木を利用した栽培ものがほとんど。
天然ものもあるが希少で、風味自体は双方とも、さほど変わらない。
椎茸の種類
生しいたけは、ほだ木をビニールハウスに入れて８か月間ほどで促成栽培する。◆ ほだ木（榾木）とは、シイタケなどのきのこを栽培するために、菌を植え付けた原木のこと。
さらに短期間で収穫できる菌床栽培は人工培地を使う方法で、瓶、袋、箱でも栽培が可能であるが、水分が多く良質なため、乾燥ものには向かない。
群馬県、茨木県が主産地で、１年中出荷されている。
干ししいたけは、大きく３つに分けられる。
かさの開きが小さいうちに収穫、乾燥させたものを冬菇（どんこ）、かさが中厚で扁平なものを香信（こうしん）、冬菇と香信の中間のものを香菇（こうこ）という。
なかでも天白冬菇といわれるものは、かさが丸く盛り上がり、表面に白い亀裂が入った最上品として料理店での需要が多く、大分県、宮崎県などが主な産地。
中国産の干ししいたけは、日本産に比べて味と香りが劣る。
椎茸の選び方
生しいたけは、かさが七分から八分開きのものがよく、鮮度が落ちると、かさの裏が茶色に変色する。
干ししいたけは、よく乾燥しているものを選ぶのが基本。
使う際は水に浸して充分に戻してから用い、戻し汁も出汁（だし）として利用する。
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≫【だし汁とは！】八方だしの簡単な作り方と、合わせるときのコツ
占地・湿地（しめじ）
本来、しめじとは「本しめじ」あるいは「しゃかしめじ」を指すのだが、「しめじ」の名で市場に出回っているものは、実際には「ぶなしめじ」が大半をしめている。
昔は「ひらたけ」をしめじとして販売されていたこともある。（1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出された）
天然の本しめじは、秋に赤松と広葉樹との混生林に発生するため、人工栽培が困難であることから非常に貴重で、市場には少量しか出荷されない。
そのため、市場をしめているしめじのほとんどが、人工栽培の技術が進歩した「ぶなしめじ」である。
しめじの種類
「本しめじ」
キシメジ科の食用きのこのひとつ。
きのこの中でも最高の味を持つといわれ、「かぶしめじ」や「だいこくしめじ」という別名を持つ。
かさの直径は２～10㎝で、色は淡い灰褐色、根元で数本がひとつになって株状にまとまっているキシメジ科の。
松茸と同じように木の根に寄生する菌根菌で、人工栽培が不可能なため希少価値が高い。
「しゃかしめじ」
こちらも本しめじと同じく、キシメジ科の食用きのこ。
千本しめじとも呼ばれる品種で、天然のものが少量出荷される。
本しめじよりも、やや肉は柔らかいが、美味といわれる。
「ぶなしめじ」
キシメジ科シロタモギタケ属のきのこ。
天然のものは秋にぶなの倒木や切り株に寄生する。
栽培のものは安定供給できることから市場にも複数の商品が出回り、一般にしめじと呼ばれるものはこの種を指す場合が多い。
「しろたもぎたけ」
キシメジ科の食用きのこ。
かつては、ぶなしめじと混同されることが多々あった品種。
天然のものもあるが、人工栽培が盛んに行われている。
香りはあまりないが、味は「ひらたけ」よりもよい。
「ひらたけ」
キシメジ科の食用きのこ。
天然のものは春から晩秋にかけて種々の広葉樹の枯れ木、切り株などに大量に群生する。
また、おがくずを利用した栽培ものが盛んに生産され、１年じゅう流通している。
栽培法や収穫時期によって、多少かさの色が異なり、かつては「しめじ」の名で流通していた。
香りは少ないが、くせのない味で、どんな料理にも合い、海外ではオイスター・マッシュルームと呼ばれる。
榎茸（えのきたけ）
キシメジ科の食用きのこ。
ユキノシタの別名があるように晩秋から冬にかけてが主な旬である。
天然のものは、広葉樹の切り株や枯れ木に発生し、粘性のある黄褐色のかさを持ち、背が低くずんぐりしている。
しかし、現在市場に出回っているもののほとんどは、人工栽培のもの。
日光を当てずに暗室で育てる乳白色をした軸の長いものが最も多いため、天然のものとは色も形も随分と異なる。
栽培ものは１年中出回るが、寒くなる時期に味がよくなる。
栄養的にはビタミンＢ₁、Ｂ₂が多く、ビタミンＤ効果を持つエルゴステリンも含まれる。
鮮度が落ちるのが早いので、かさが開ききらずに軸が密に重なり、変色していない新鮮なものを選ぶことが重要。
主に信州方面で多く栽培されている。
近年では、茶色をした栽培ものも出回っている。
舞茸（まいたけ）
サルノコシカケ科の食用きのこ。
天然ものは、ぶな、みずなら等の広葉樹の根元に寄生する。
花びらのような無数のかさが株状にひとつの塊を作って、舞を舞っているように見えることからこの名がつけられた。
香りにも味にも優れ、さらに歯ざわりもよいため、松茸、椎茸と並ぶ食用の代表格となっている。
まろやかでこくのある味わいで、煮物、焼き物、揚げ物などいろいろな料理に用いられ、秋田県の代表的な郷土料理のきりたんぽ鍋にも欠かせない素材。
秋に東北、北海道などの地方で主に採れる天然のものは大変高価だが、人工栽培されているものは比較的安価で出回っており、市場への供給も安定している。
栽培ものは群馬、新潟、山形などが主産地。
裂いてから乾燥させたものは、生よりもさらに香りが強く、風味がよい。
箒茸（ほうきたけ）
ホウキタケ科の食用きのこで、別名をネズミタケ、またはネズミノアシという。
こめつが林や赤松林に自生しており、ほうき状をしていることからこの名がある。
太い円柱形の主茎からサンゴのように枝分かれして発育し、大きいものになると全長20㎝程度にまで達する。
香りはあまり強くないが、歯ごたえがよく、煮物や油物、炒め物などに合う。
山伏茸（やまぶしたけ）
ぶな、みずなら等の広葉樹の立ち枯れや生木の高いところに寄生するハリタケ科のきのこ。
全体に乳白色で、針ねずみのように細い針状の突起が無数に垂れ下がり、大きいものになると直径が約20㎝に達する。
山伏が蓑（みの）をつけているように見えるので山伏たけという。
生のものは味も香りもあまりないが、中国料理では蒸し物やあんかけなどにして味わうことが多い食材で、乾燥品や水煮の缶詰も販売されている。
香茸（こうたけ）
こなら、くぬぎなどの広葉樹林の林内地上に生えるイボタケ科のきのこで、秋に関東より北の山地で採取される。
かさの直径は10～20㎝で、中央部が軸の中までくぼみ、漏斗状（ろうとじょう）をしている。◆ 漏斗とは、液体または粉体を口径の大きい容器から、口径の小さい穴または管を通して投入したり、液体を壁面を流下させたりする際に利用する円錐状の器具のこと。
【漏斗（ろうと・じょうご）】
表面は淡紅褐色で、裏側には細かく短い針状の鱗片があり、淡茶褐色をしている。◆ 鱗片（りんぺん）とは、大葉シダ植物の薄嚢シダ類およびリュウビンタイ類が持つ、根茎や羽葉上に生える毛状突起の一種。または、葉などが変形してできた不安定な状態の小さな構造の概略。球根（鱗茎）の肉厚な保存葉や、花茎につく退化した葉などを指す。
味も香りも非常によく、きのこ飯や天ぷらなどに調理される。
乾燥品は水で戻して、あくを抜いてから用いる。
≫食品の不要な味や泡状の汁がアクと呼ばれる理由【語源と由来を解説】
初茸（はつたけ）
主に赤間圧の林内地上に発生するベニタケ科のきのこ。
９月の中旬に、他のきのこに先駆けて発生するので初茸の名がつけられてる。
かさの直径は５～15㎝で、淡褐色をしており、表面には同心円状の紋がある。
裏側のひだは傷をつけると、暗赤色の乳液を出し、やがて青緑色のしみを残す。
歯ざわりはあまりよくないが、煮ると香りのよいダシが出るため、日本では昔から食用にされている。
汁物のほか、炒め物や炊き込みご飯などに利用するとよい。
選ぶときには、かさが完全に開ききっていないものを入手する。
また、保存のために乾燥させたり、塩漬けにしたりもする。
栗茸（くりたけ）
栗、ならなどの広葉樹や、から松の切り株、倒木などに群生するモエギタケ科のきのこ。
かさは茶褐色で周囲は淡黄色をしており、直径８～23㎝程度になり、秋に関東、東北、北海道で採取される。
一部で原木栽培も行われているが、天然もの、栽培もの、いずれも出荷量は少ない。
焼くとかすかに栗の香りがし、歯切れがよく、味も穏やかでくせがないため、和え物や炊き込みご飯などに適している。
汚れがつきにくいので調理の際、ほとんどの場合は洗わずに石づきを除いてごみをふき取る程度でよい。（汚れがある場合は布巾でしっかりと取り除く）
黒皮茸（くろかわたけ）
松、もみなどの林内地上に生えるイボタケ科のきのこで、単に黒皮と呼ぶこともある。
かさは直径５～20㎝程度で、暗灰色。
ほろ苦い味がするが、昔から食通に好まれ、茶懐石で珍重されている。
ゆでてから和え物などに利用されるが、あまりにも苦みが強い場合は、ゆでこぼして苦みを抜く必要がある。
現在では、松茸に並ぶほど希少価値が高いきのこで、市場価格も高い。
保存するときは、乾燥または塩漬けにするとよい。
黄金茸（こがねたけ）
黄金色をしたハラタケ科のきのこで、秋に草地や林道沿いなどに発生する。
かさの直径は５～15㎝程度で、表面は黄土色の粉におおわれており、裏側には密になった黄褐色のひだがある。
トラフタケと呼ばれるものは、日光に当てて栽培したもので茶褐色をしている。
かさが開いていないもので、なおかつ変色していないものを選ぶ。
きのこが入っている包装用の袋の内側に水分、汗をかいているものは避ける。
網茸（あみたけ）
赤松や黒松林に群生するイグチ科のきのこで、早秋に採集される。
かさは３～７㎝で表面は薄い褐色、粘性があり、裏側は黄褐色の網状になっている。
汁の実や煮物などに用いるが、調理するときは裏側の網状の部分を取り除く。
煮ると赤紫色になるのが特徴で、東北地方では塩漬けにすることもある。
ヌメリイグチ・滑猪口茸（ぬめりいぐちたけ）
夏から秋にかけて松林に生えるイグチ科のきのこ。
表面はかなり粘性があり、全体に淡褐色をしている。
煮物や和え物、汁の実などに用いるが、アミタケと同様に裏側の網状の部分を取り除いて調理する。
松露（しょうろ）
春と秋に海辺の黒松の砂の中に生えるショウロ科の食用きのこ。
直径は１～３㎝の不規則な球形または塊で、表面は平滑、基部に根状の菌糸束を持ち、一見小さいジャガイモのようである。
地中に埋まっているときは白色をしているが、掘り出すと淡黄褐色になり、傷をつけると赤く変色するのが特徴。
西洋松露とも呼ばれるフランスのトリュフとは、同じ仲間ではあるが別の品種。
人工栽培が不可能で、採取量もわずかなために「幻のきのこ」といわれ、大変高価である。
生だけでなく、水煮したものも出回っている。
歯ざりがよく、松の葉に似た上品な香りを持つため非常に風味がよく、特に椀種として用いられる。
【椀物の具材の名称】
煮物や蒸し物にも用いられるが、調理の前には軽く皮をむいてゆで、中の黒い汁をとりだしてから使う。
肉は新鮮なうちは白いが、古くなると黒褐色になるので、選ぶ際は若くて白いものを選ぶとよい。
ナメコ・滑子茸（なめこたけ）
モエギタケ科に属するきのこ。
みそ汁の具やおろし和えなどによく用いられる需要が高い食材で「なめすぎたけ」とも呼ばれている。
天然のものは秋から早春にかけて、ぶななどの広葉樹の切り株や倒木に群生する。
また、人工栽培も盛んに行われているため、安定して市場に出回っているもののほとんどが、かさの小さい栽培ものである。
かさの色は淡黄褐色で、軸の部分は淡黄色。
栽培もののかさの直径は１㎝前後だが、天然ものは３～10㎝程度で軸が短い。
色も天然もののほうが濃く、かなりぬめりが強い。
生のもの以外に水煮の缶詰や瓶詰も出回っているが、味は生のほうがずっとよい。
選ぶときは、かさが開ききらない風味のよいものを選ぶ。
一般に小粒のものがよいとされているが、実際は大粒のもののほうが美味。
天然ものの主産地は、秋田、山形、北海道。
福島、群馬、長野では、おがくずや原木を利用して苗床栽培が行われている。◆ 苗床栽培（なえどこさいばい）とは、種を直接畑にまくのではなく、別の小さな区画や容器で発芽させ、丈夫な苗に育ててから畑や田んぼに植え替える栽培方法のこと。
木耳（きくらげ）
中国語の木耳という字に表されているように半円形で縮れており、人間の耳の形に似ていることから、耳たけなどと呼ぶ場合もある。
主として春から秋に広葉樹の枯れ木や倒木などに群生する。
かさの直径は３～７㎝程度で、互いにくっついていて不規則な塊を作る。
生の状態ではゼラチン状だが、乾燥すると、かたい皮質になる。
中国料理には欠かせない存在で、クラゲに似たプリプリとした歯ごたえが特徴。
市場では、年中供給が可能な乾燥品が主流となっているが、旬の季節には、わずかであるものの生の商品も出回る。
生のものは乾燥品よりも口当たりが柔らかく、独特の食感が楽しめるため、わさび醤油で食べる刺身として盛り合わせたりもする。
乾燥品を使うときは水かぬるま湯につけて戻し、石突きを取ってから調理する。
◆ 写真で表した金串の先の部分が石突きです。
選ぶときは形の大きいもの、色つやのよいものを選ぶ。
日本での主産地は沖縄や鹿児島などだが、中国や台湾からの輸入品も多い。
中国産の乾燥品は、やや茶色っぽく、日本のものに比べると小さいが、柔らかいのが特徴。
白木耳（しろきくらげ）
普通のきくらげとは別種で、シロキクラゲ科に属する。
夏から秋にかけて広葉樹の枯れ木に発生し、全体が純白でゼラチン状をしており、かさは直径10～12㎝、菊の花あるいは、にわとりの鶏冠に似た形をしている。
市場には、薄い黄白色の硬い皮状の乾燥品が出回る。
滋養があり、採集量が少なかったのでかつては高価だったが、人工栽培された台湾産が輸入されると価格が落ち着き、近年では入手しやすくなった。
きくらげと同じようにして戻し、湯通しして用いる。
なめらかな口当たりが特徴だが、それ自身に味がほとんどないので、シロップにつけてデザートにしたり、吸い物の浮き身として用いる。
≫白きくらげの基本的な下処理方法と使い方【椀物、和え物、酢の物、あしらい編】
袋茸（ふくろたけ）
テングタケ科の食用きのこで、中国が原産。
稲わらなどの上で栽培される。
形が袋状で、中に小さいきのこがかさをすぼめた形で入っている。
袋が破れるとかさが大きくなり、最後は椎茸のように開く。
中国南部や台湾など東南アジアで広く栽培されているが、日本では現在ほとんど栽培されていない。
平茸（ひらたけ）
キシメジ科の食用きのこ。
かさは半円形で大きさ５～12㎝程度で、表面はネズミ色から灰褐色をしており、肉は白くて柔らかい。
ひだは、柄に垂生し、白ないしはクリーム色である。◆ 垂生（すいせい）とは、キノコの傘の裏にあるヒダが、柄（え）に沿って下向きに垂れ下がるようについている構造のこと。
柄は、かさの側方に短くつき、基部に短い毛がある。◆ 基部（きぶ）とは、物や構造物の土台やねもと、全体を支えるもとになる部分を意味する言葉。
春から晩秋にかけて広葉樹の枯れ木、切り株などに重なり合って多数発生する。
味、香りともにあっさりしているため用途が広く、煮つけ、きのこ飯、焼き物、和え物、揚げ物、炒め物などに使われる。
人工栽培のものは柄が大きく発達し、かさは小さく上部についている「しめじ型」になる。
ひらたけは、厚くて大きいかさの肉に本来の味があるが、人工栽培でしめじ型に育てたものでは本来の味は、あまりしない。
鮑茸（あわびたけ）
「ひらたけ」の近縁種である「おおひらたけ」の栽培もの。
衣笠茸（きぬがさたけ）
スッポンタケ科の食用きのこで、別名を「こむそうたけ」という。中国では「竹孫（ヂュースヌ）」
梅雨のころ竹林に生え、高さ15㎝程度になる。
かさ、マント、茎、つぼの４つの部分からなり、茎はつぼからまっすぐにのびる。
かさの下部から白色レース状のマントが垂れ下がり、美しい姿をしている。
かさの表面には胞子を含む黒褐色の粘液があり、一種の悪臭を発する。
中国では、粘液とつぼを除いて乾燥したものをスープなどに用いて珍重する。
【関連】
【参考】
